Большая энциклопедия нефти и газа. Крахмал. Определение крахмала в пищевых продуктах

Бухарметова Лейсан (справа) с группой поддержки на городской научно-практической конференции учащихся "ЛИК - 2012"

Сейчас много говорят о здоровом питании. Телевидение, журналы, газеты спорят о необходимости диет. Юные красавицы доводят себя до истощения, а врачей тревожит другая крайность - лишний вес школьников. Чтобы человек был жизнерадостным и здоровым, его питание должно быть разнообразным и полезным.

На уроке окружающего мира мы узнали, что в рацион нашего питания должны входить и витамины, и белки, и жиры и углеводы. Оказывается углеводы - источник энергии. Но папа прячет от меня конфеты, а мама наливает по утрам сладкий чай, варит каши, дедушка угощает мёдом. Мы с братом уплетаем за обе щеки, а мама бережёт фигуру.

Мы будем говорить сегодня об углеводах. В течение жизни человек потребляет около 14 тонн углеводов. В среднем наш организм получает от 50 до 70% углеводов из дневного рациона. Запасы углеводов в организме приходится регулярно пополнять. Тому, кто затрачивает много энергии, например, во время занятий спортом, требуется больше углеводов, чем сидящему без движения за компьютером.

Современный человек потребляет много углеводов, но мало двигается. Мы уже не трудимся в поте лица, как наши предки, добывая хлеб насущный. В народных пословицах нет и намёка на диеты, на ограничение в потреблении углеводов. Люди много работали, и относились с уважением и к хлебу, и каше: Каша - мать наша. Хлеб всему голова. Хлеб да крупы на здоровье лупи.

Изучая вопрос потребления углеводов, мы отметили, что противники лишнего веса «обвиняют» во всех бедах не конфеты, а … крахмал!

Чтобы узнать о роли этого углевода в питании, мы стали работать над темой: «Крахмал. Опыты с крахмалом».

Возникло много вопросов:

• Что за вещество - крахмал, если он есть во многих растениях, но мы его не видим?
• Как получают крахмал и где используют?
• Как влияют на наше здоровье продукты, содержащие крахмал?

Цель исследования: поиск крахмала в продуктах питания и изучение его свойств.

Задачи исследования:

• изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания и растениях,
• выделить крахмал из картофеля и пшеницы;
• узнать о сфере применения крахмала

Мы предположили, что е сли подробнее изучим крахмал, познакомимся с его свойствами, то эти знания помогут нам оценить пользу и вред продуктов, которые мы потребляем в пищу и, возможно, внести изменения в свой рацион питания.

Обратились к книгам, Интернету. Нашли научные определения крахмала, а больше всего понравилась статья из словаря Владимира Ивановича Даля: Будет на экране

Из неё мы не только узнали о свойствах крахмала, и из чего его получают, но познакомились с новыми словами: так, крахмал называли скорбилом , слова, которые почти не употребляют в речи крахмаленье , крахмалка , крахмальница. Жаль, что теперь не часто крахмалят бельё, это создаёт уют в доме!

Мы составили план по исследованию крахмала :

1) попытаемся выделить крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы;

2) опытным путём с помощью раствора йода проверим наличие или отсутствие крахмала в различных частях растений, продуктах питания;

3) покажем практические способы применения крахмала в быту и творчестве.

Из словарных статей нам стало известно, что крахмал получали из картофеля и пшеницы. Известно, что пшеничный крахмал получали в Древней Греции и Риме. В странах Европы крахмал из картофеля стали получать в 17 веке.

А в нашей лаборатории два вида картофеля - белый и красный. Очистили клубни, взвеси, взяли по 300 граммов каждого сорта. Натёрли картофель на тёрке, залили водой, дали отстояться и профильтровали через марлю. Картофельную гущу разбалтываем с водой и пропускаем через сито. Вода вымывает крупицы крахмала из картофеля. Когда крахмал осел на дно, воду слили. Весы показали разницу - 2 грамма в пользу белого картофеля.

Но оказывается, наибольшее содержание крахмала в зёрнах злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, риса - до 80% крахмала, в клубнях картофеля только до 25%.

Выделяем крахмал из зёрен пшеницы. Моя мама работает на элеваторе. И вот мы в лаборатории, где исследуют качество злаков. Наблюдаем за исследованием.

Поместили зёрна в дробильную установку. В стеклянную банку сыпался шрот - вещество, напоминающее муку. В тестомесилке замесили тесто и оставили на несколько минут.

Под струёй воды над плотным капроновым ситом отмывали клейковину от крахмала и оболочек пшеницы. Вода в тазу стала мутной. Когда из таза вылили воду, на дне был осадок - частицы крахмала и оболочки пшеницы (отруби).

Лаборант продолжила исследование клейковины, а мы уже получили результат - выделили крахмал не только из картофеля, но и пшеницы. Изучим некоторые свойства крахмала.

1. При смешивании крахмала с водой, крахмал не растворяется, на дне ёмкости появляется осадок. В горячей воде набухает, становится вязким, получается клейстер.

2. Сравниваем крахмал, изготовленный нами, и промышленный продукт по внешнему виду, цвету и запаху. И особых отличий не наблюдаем.

3. Вкус, свойственный крахмалу, не сильно выражен.

4. Проверили реакцию йода с крахмалом. В ёмкости, где был раствор воды с крахмалом и пищевой содой, добавили йод. В результате взаимодействия йода с крахмалом, жидкость окрасилась в синий цвет.

Продолжаем исследования. Повар школьной столовой рассказала, что крахмал используется для приготовления киселей, соусов, добавляется к тесту при замешивании лапши, выпечке пирожных, изготовлении колбас, конфет.

Учитель биологии постаралась объяснить, что крахмал - сложный углевод, организму нужно много трудиться для расщепления этого вещества. Поэтому сторонники здорового питания предпочитают углеводы, который легко усваивается организмом, например, мёд.

Где же прячется крахмал? В каких продуктах он есть? Предупреждают ли производители, что в составе того или иного продукта есть крахмал? Для опытов мы использовали овощи и некоторые продукты питания.

Первым прошёл испытания картофель: сырой и отварной. Йодные пятна на срезе клубня стали синими - так реакция с йодом обнаруживает крахмал в продукте.

Вы помните, что в соревнованиях между белым и красным картофелем победил белый. Когда картофель отварили, белый картофель разварился, а красный остался целым. Значит содержание крахмала влияет на качество продукта.

Крахмал из пшеницы мы выделили и знаем, что он есть во всех злаках. Закономерно, что хлебный мякиш окрасился в тёмно-фиолетовый цвет, как и тесто, и манная крупа.

Проверяем овощи и фрукты на содержание крахмала. Опытам с йодом подвергли ломтики моркови, баклажана, лимона, капусты, свежий срез тыквы и кабачка, ранеток.

Вывод: крахмал содержится во многих овощах и фруктах, есть растения, овощи, которые не содержат крахмал.

Исследуем другие продукты питания. В сахаре, соли крахмала нет. Проверили молочные продукты сметану, кефир, творог . В натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Но некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку. Результат порадовал - крахмал в молочных продуктах, произведённых нашим молокозаводом, не обнаружен.

По синеватому оттенку пятен на срезе колбасного сыра и ветчины, можно сделать вывод, что есть некоторое количество крахмала, как и в майонезе «Махеев». А вот производители майонеза «Ряба» не кривят душой, когда пишут, что крахмала нет - пятно йода остаётся коричневым. Производители колбасы указали на этикетке крахмал, а вот на упаковке сока «Добрый» о крахмале ни слова, но пятно йода посинело.

В нашей лаборатории продукт, который считается лёгким, полезным, йогурт.

В составе йогурта «Fruttis» крахмал не указан, и производители йогурта «Danone» тоже держат в тайне крахмал, заменяя его словом «загуститель». При нанесении йода на эти йогурты мы наблюдали изменение цвета пятна, что доказывает наличие крахмала.

На упаковке йогурта «Нежный» мы с трудом обнаружили слово «крахмал», и опыт подтвердил его наличие. В списке составляющих «Растишки», находим крахмал ! Но пятно не стало синим. Значит крахмала в этом йогурте мало, и реакция не произошла.

Производители «Фругурта» указали, что в качестве загустителя применили пиктин - натуральный фруктовый сироп. Действительно, пятно йода осталось коричневым.

Теперь вы тоже сможете выбрать йогурт наиболее полезный для здоровья. А чтобы получить ответы на вопросы, не обязательно ждать, когда мы начнём изучать химию. Можно просто устроить лабораторию на кухне!

В результате мы установили, что многие продукты содержат крахмал. Как же сделать правильный выбор?

«Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас», - объяснила нам медсестра школы.

Не нужно отказываться от киселей. А красивые накрахмаленные салфетки и скатерти? Крахмал применяют при изготовлении бумаги и картона. И мы выполняли подклки в технике папье-маше, используя клейстер. Крахмал идёт на производство спичек, кра-сок. Даже Рембрандт добавлял в краски пшеничный крахмал, делавший краски более вязкими, густыми и прозрачными. Крахмал используют в медицине для мазей, таблеток, порошков.

Проведя исследования, мы выяснили, что отказываться от крахмалосодержащих продуктов не стоит. Дело не в крахмале, а в нашем отношении к своему здоровью. Больше двигайтесь, занимайтесь спортом, ешьте свежие фрукты и овощи, поменьше булочек и полуфабрикатов. И тогда никакой крахмал не навредит вашему здоровью.

Исследовательский проект (Архив Win RAR1,57 MB)

Крахмал – является довольно сложным углеводом, который образуется в растениях, как запасное питательное вещество, у них же и откладывается (хим. формула (C6H10O5)n). В организме человека он хорошо поддается перевариванию и тем самым хорошо усваивается. Крахмал очень разнообразен, как по свойствам, так и по способности к их изменениям. Поэтому его и стали применять в разных пищевых отраслях: кулинарии, при производстве БАДов (как вспомогательное инертное вещество). Крахмал так же применяется в непищевых производствах: текстильном, парфюмерно - косметическом и др.

В растениях, а именно в клетках, крахмал находится в виде плотных образований, так называемых крахмальных зёрен. Во многих производственных технологиях применяется всем известный и наиболее распространенный картофельный крахмал. Но кроме него существует и используется в промышленности кукурузный крахмал, крахмал из риса, сои и плодов маниоки. Крахмал имеет одну формулу, но отличается крахмальными зёрнами, поскольку у разных растений крахмальные зёрна разные по своему строению, форме и размеру.

Крахмал способен набухать. Он медленно впитывает холодную воду, но не растворяется в ней, а в воде, нагретой до 60 - 700С, он превращается в клейстер.

По калорийности – в 100 г крахмала – 350 ккал. Молекулы его состоят из остатков глюкозы и являются природным полимером. В процессе расщеплении крахмал распадается на ряд простых углеводов: глюкозу, мальтозу, декстрины. Это возможно под действием минеральных кислот или определенных ферментов. Сам процесс называется осахариванием.

Продукты ферментативного гидролиза крахмала, а именно мальтодекстрин, применяют в производстве БАД как вспомогательное инертное вещество. Он способен изменять вязкость продукта (сгущать), так как очень хорошо впитывает влагу. Также его добавляют в продукты, как интенсификатор вкуса, для сохранения и переноса вкусовых качеств ароматизирующих добавок. Рецептурами и стандартами на продукты обусловлено количество крахмала, добавляемого в продуты.

Х1 – средний показатель 2-х параллельных определений.

Полученные результаты инженер-химик записывает в рабочие журналы. Далее оформляет и выдает протокол с результатами, который поступает в ОКК (отдел контроля качества). В протоколе обязательно указывают о соответствии данного образца нормативной документации на конкретный вид продукции. Специалисты, работающие в ОКК , на основании полученных данных уже решают «судьбу» полупродукта или готовой продукции, в зависимости от ситуации.

Оборудование, материалы :Сахариметр или поляриметр, мельница лабораторная, сито из проволочной сетки №

Реактивы : соляная кислота, раствор массовой концен­трацией 11,24 г/дм 3 , для анализа картофеля - 3,77 г/дм 3 , 15 % рвствор калий железисто синеродистый раствор, 30 % раствор сульфата цинка.

4.5.3.1 Подготовка к испытанию.. Пробы, влажность которых превышает 17%-ный, предварительно подсушивают на воздухе или в одном из следующих устройств: су­шильном шкафу, термостате, лабораторном сушильном аппарате при температуре воздуха не более 50°С. Пробу тщательно перемешивают, измельчают до такой степени, чтобы весь размолотый материал про­шел при просеивании через сито из проволочной сетки № 8.

Одновременно со взятием навесок для анализа берут на­вески для определения влажности. Определение влажности осуще­ствляется по ГОСТам, принятым в соответствующей отрасли.

4.5.3.2 Проведение испытания. . Из аналитической пробы берут навеску массой 5 г с по­грешностью не более 0,01 г, помещают в 100 см 3 центрифужный стакан, доливают 18 см 3 10%-ного раствора этанола (при определении массовой доли крахмала в отрубях - 28 см 3 раствора этанола) и перемешивают стеклянной палочкой. Стеклянную палочку ополас­кивают 2 см 3 раствора этанола. Закрывают центрифужный стакан резиновой пробкой и вручную сильно встряхивают в течение 2 мин.

После встряхивания стенки центрифужного стакана и резино­вую пробку ополаскивают 25 см 3 этанола (при определении массо­вой доли крахмала в отрубях - 15 см 3). Затем в течение 20 мин про­бу центрифугируют при 4000 об/мин, после чего прозрачный центрифугат сливают. К остатку постепенно добавляют 20 см 3 соляной кислоты, перемешивают стеклянной палочкой до образования сус­пензии и переносят в мерную колбу на 100 см 3 . Прилипшие к стен­кам центрифужного стакана и к стеклянной палочке остатки про­бы многократно ополаскивают раствором соляной кислоты массо­вой концентрацией 11,24 г/дм 3 в мерную колбу; общее количество раствора соляной кислоты составляет 50 см 3 .

Мерную колбу при постоянном встряхивании погружают в кипящую водяную баню. Из-за погружения мерной колбы не дол­жен нарушаться процесс кипения водяной бани: с помощью специ­альных уплотнительных колец ее следует держать по возможности закрытой. По секундомеру встряхивают мерную колбу в течение 3 мин, при этом колбу из водяной бани не поднимают. После этого выдерживают колбу без встряхивания для всех крахмалосодержащих продуктов, кроме картофеля, 12 мин (при определении массо­вой доли крахмала в картофеле - 27 мин) по секундомеру. По истечении в общей сложности 15 мин для всех крахмалосодержащих продуктов, кроме картофеля, (для картофеля - 30 мин), колбу вынимают из бани и быстро приливают столько холодной воды, что­бы до мерной черты оставался объем не более 10-15 см 3 . Содержимое колбы охлаждают в проточной воде до температуры 20°С.

Белковые вещества в растворе осаждают добавлением 2 см 3 рас­твора калия железистосинеродистого (15 %) и после перемешива­ния 2 см 3 раствора цинка сульфата (30 %). Затем мерную колбу в течение 10-15 мин выдерживают при комнатной температуре, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и в течение 5 мин дают отстояться. Содержимое колбы через сухой складчатый фильтр фильт­руют в сухую коническую колбу, первые несколько капель фильтрата отбрасывают. Прозрачным фильтром заполняют трубку поляриметра и в поляриметре измеряют оптическое вращение. Угол вращения ис­пытуемого раствора в трубке поляриметра измеряют 5 раз.

До начала и после каждого второго измерения производят контроль установки поляриметра на нуль. Средняя величина 5 из­мерений служит исходной величиной для дальнейших вычислений массовой доли крахмала.

Массовую долю крахмала (X) в процентах вычисляют по следующим формулам.

При использовании сахариметра с нормальной шкалой:

или при использовании поляриметра с круговой шкалой:

где К - переводной коэффициент, который при длине трубки 2 дм равен: для пшеницы - 1,898, кукурузы - 1,879, ржи - 1,885, ячменя - 1,912, риса - 1,866, проса - 1,818, гречихи - 1,805, картофеля - 1,855, вики, гороха, чечевицы - 1,747, овса - 1,914; а - показатель сахариметра или поляриметра в градусах шкалы (переводные коэффициенты К для длины трубки 1 дм умножают на 2).

Допустимые расхождения между результатами двух па­раллельных определений (г) не должны превышать более 0,5% абсолютного содержания крахмала в продукте,

Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней м пересчитывают ее на крахмал.

Если в рецептуру анализируемого полуфабриката (готового изделия) входят продукты, содержащие сахара (молоко, лук репчатый и др.), то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов (сахарозы, лактозы). Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз проводят дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их, полученным после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Техника определения крахмала в разных объектах отличается массой навесок, продолжительностью гидролиза, осадителями несахаров и др. В связи с этим она описана применительно к каждому виду полуфабриката и изделия.

Определение хлеба. Правильность вложения хлеба в котлеты, биточки, шницели, зразы, рулеты из мяса, рыбы и птицы (полуфабрикаты и готовые изделия) определяют в соответствии с ГОСТ 4288-76.

Р е а кт и вы. 1. 10 %-ный раствор соляной кислоты.2. 15 %-ный раствор гидроокиси натрия или калия.3. 15 %-ный раствор железисто-синеродистого калия.4. 30 %-ный раствор серно-кислого цинка.5. 0,1 %-ный раствор метилового красного или универсальный индикатор.

А п п а р а т у р а, м а т е р и а л ы . Холодильник стеклянный лабораторный; колбы конические вместимостью 100 и 250 см 3 цилиндры мерные вместимостью 10 и 50 см 3 пипетки вместимостью5 и 10 см 3 воронки стеклянные; стаканы или чашки вместимостью 25-50 см 3 .

Техника работы. Гидролиз крахмала проводят в приборе (рис. 5), состоящем из колбы вместимостью 200 или 250 см 3 , герметически присоединенного к ней холодильника, электрической плитки или газовой горелки.

В химический стаканчик или фарфоровую чашку вместимостью 25...50 см 3 берут 5 г подготовленной пробы, добавляют 10 см 3 воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой до образования кашицы, которую переносят в коническую колбу вместимостью 250 см 3 . Остатки пробы смывают со стенок стакана водой, общее количество которой не должно превышать 30 см 3 . При перенесении навески необходимо следить за тем, чтобы как можно меньшее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30... 35 см 10 %-ной соляной кислоты, смывая ею приставшие к стенкам частицы. Колбу присоединяют к холодильнику.

Содержимое колбы нагревают до закипания, затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам колбы. Бурное вспенивание содержимого колбы приводит к выбрасыванию части навески в трубку холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, осторожно смывают колебательными движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искажению результатов анализа. Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин.

Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15 % -ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве инди-катора каплю 0,1 %-ного раствора метилового красного или универсаль ный индикатор. При нейтрализации щелочь добавляют до тех пор, пока добавляют до тех пор, пока раствор с метиловым красным не станет желтым. В присутствии универсального индикатора раствор щелочи добавляют до рН чуть меньше 7. При массовых определениях содержания хлеба в изделиях из котлетной массы целесообразно предварительным титрованием установить, какое количество 15 %-ной щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, использованной при гидролизе.

Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см 3 . для осаждения несахаров к гидролизату добавляют пипеткой З см 3 15 %-ного железисто-синеродистого калия и З см 3 ЗО %-ного серно-кислого цинка. Содержимое кол- бы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, дают осадку осесть и фильтруют надосадочную жидкость через складчатый фильтр в сухую кол у.

В полученном растворе определяют массовую долю редуцирующих сахаров цианидным методом (см. с. 94).

Массовую долю хлеба (Y, %) вычисляют по формуле

где Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %; 0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб

При исследовании тефтелей и фрикаделек, приготовленных с луком, определение хлеба производят по схеме, изображенной на рис. 6.

Ре а кт и вы. 1 . 20%-ный раствор соляной кислоты.2. Кристаллическая сода, остальные, как на с. 96.

Аппаратура, материалы. Мерная колба вместимостью 100 см 3 пипетка вместимостью 50 см 3 водяная баня; остальное, как на с. 96.

Техника работы. Навеску исследуемой пробы (15...25 г) переносят 100...150 см 3 дистиллированной Воды в мерную колбу вместимостью 250 см 3 . Содержимое колбы периодически взбалтывают в течение 20…25 мин для извлечения растворимых углеводов. для осаждения несахаров добавляют по 5 см 3 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %-ного серно-кислогоцинка. Содержимое колбы доводят водой до метки, перемешивают содержимое, дают осадку отстояться, а жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу

Для гидролиза дисахаридов пипеткой переносят 50 мл фильтрата в мерную колбу вместимостью 100 см 3 и добавляют 5 см 3 20 %-ной соляной кислоты.В колбу Опускают термометр и помещают ее на водяную баню. Содержимое колбы нагревают при температуре 70°С в течение10 мин. После гидролиза дисахаридов содержимое колбы быстро охлаждают под струей ХОЛОДНОЙ ВОДЫ И нейтрализуют кристаллической содой или15 %-ным раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.В растворе определяют количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала Определяют, как в котлетах (с.103).

Массовую долю хлеба (У, %) в полуфабрикатах и изделиях, приготовленных с пшеничным хлебом из муки 1-го сорта (за исключением батонов нарезных и городских булочек), рассчитывают по формуле

где Хз - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %; Х 2 - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %.; остальные обозначения, как в формуле(3.34).

Если для приготовления изделий использовали батоны нарезные или городские булки, то учитывают моно- и дисахариды хлеба и проводят расчет по формуле:

где а - массовая доля моно- и дисахаридов, добавленных с хлебом. Остальные обозначения, как в предыдущей формуле.

Определение риса. Правильность вложения риса определяют при контроле качества полуфабрикатов и готовых изделий, для приготовления которых используют фарш с рисом (голубцы, перец, кабачки, баклажаны фаршированные, пирожки). Определение крахмала производят, как при исследовании рубленых изделий из мяса (см. с.103), с той лишь разницей, что гидролиз крахмала проводят дольше - в течение30 мин.

Массу риса в фарше (Y , г ва порцию) рассчитывают по формуле:

где Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %; 0,9 - коэффициент пересчета на крахмал; Р - масса блюда, г; 77,3 содержание углеводов в рисе, %.

Определение манной крупы и пшеничной муки. Количество манной крупы контролируют в изделиях из творог и муссах, муки в изделиях из творога.

Схема определения крахмала, а по нему - муки или крупы приведена на с. 106.

Реа кт и в ы. 1. 15 %-ный раствор серно-кислого цинка. Остальные реактивы см. с. 103 (кроме 30 %-ного раствора серно-кислого цинка).

А п п а р а т у р а, материалыСм. с. 103.

Т е х н и к а р а б о т ы. Определение сахаров до и после гидролиза дисахаридов проводят, как изложено на с. 175, 176.

Для определения крахмала навеску (2...4 г) изделия из творога (10 г мусса на манной крупе) переносят количественно 80...100 см 3 теплой воды (50...60 °С) в коническую колбу вместимостью 250 см 3 , добавляют 30 см 3 10 %-ной соляной кислоты, присоединяют колбу к холодильнику и нагревают до кипения. Отрегулировав нагрев, кипятят в течение 30 мин. Затем содержимое колбы охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 250 см 3 , ополаскивая несколько раз коническую колбу водой и сливая воду в мерную. Смесь нейтрализуют 15 %-ным раствором гидрата окиси натрия до слабо- кислой реакции, контролируя еес помощью универсального индикатора, осаждают несахара, добавивЗ см 3 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 3 см 3 15 %-ного серво-кислого цинка. Содержимое колбы доводят водой до метки, в течение 10 мин дают отстояться осадку и фильтруют раствор в сухую колбу.В фильтрате определяют общее содержание редуцирующих сахаров цианидным методом.

Массу муки или манной крупы (Y, г па порцию) рассчитывают по формуле:

где Х 3 - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала (общее содержание редуцирующих сахаров),%; Х 2 - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, % (см. с. 97); 0,9 - коэффициент пересчета редуцирующих сахаров на крахмал; а - массовая доля крахмала, % в муке пшеничной 1-го сорта (67,1) или в манной крупе (70,3); Р- масса блюда, г.

Качественно крахмал определяют, используя йодную реакцию или путем микроскопического исследования препаратов. Для качественной характеристики крахмала определяют его температуру клейстеризации, скорость осахаривания, вязкость.

Количественно крахмал определяют негидролитическими и гидролитическими методами. Негидролитические методы основаны на определении негидролизованого крахмала, изъятого соответствующими растворами (холодная соляная кислота, надхлорного, трихлоруксусная и сульфосалициловой кислоты, растворы хлоридов кальция, цинка, магния, щелочи, глицерин и т.п.). Далее крахмал осаждают спиртом и определяют весовым путем. Количественно крахмал и его компоненты определяют также гравиметрические (осаждение йодом).

К гидролитическим методам определения количества крахмала относятся спектрофотометрические (комплексы с йодом), хроматографические и поляриметрические методы, а также амперметрическое и потенциометрическое титрование.

Гидролитические методы определения крахмала основаны на определении восстановителей (глюкозы), образующегося при кислотном или ферментативном гидролизе крахмала с помощью химических или ферментативных методов.

Количественное определение крахмала с помощью методов фотометрии основано на гидролитическом расщеплении крахмала до глюкозы, содержание которой устанавливают с помощью различных методов. Продукты, выделяющиеся при гидролизе, количественно определяют различными методами: с помощью реакции с 3,5-динитрисалициловою кислотой. Содержание сахара в исследуемом растворе рассчитывают с помощью калибровочной кривой, составленной по стандартным (рабочим) раствором глюкозы. Также крахмал определяют спектрофотометрически (комплексы с йодом).

При газохроматографическом методе определении крахмала его также сначала переводят в глюкозу, которую затем предварительно переводят в более легкие соединения, например в ацетаты сорбита или нитрит глюконовой кислоты. Этот метод является долгим и требует надлежащего оборудования, поэтому рассматриваются другие возможные методы определения крахмала.

Поляриметрический метод определения крахмала по Эверсу

Наиболее рациональным методом определения содержания крахмала в сырье считается поляриметрических методов. Метод определения основан на растворении крахмала и измерении величины угла вращения плоскости поляризации света сахаросодержащих раствором. Угол вращения плоскости поляризации пропорционален концентрации оптически активного вещества. Крахмал и другие сброженные углеводы зерна переводят в раствор путем обработки смолотого зерна раствором HCl при нагревании.

Для определения крахмала в зерновках кукурузы были использованы поляриметрических методов по Эверсу.

Ход анализа поляриметрического метода определения крахмала по Эверсу

5 г мелко молотой муки переносили в мерную колбу на 100 мл, приливала 25 мл 1% раствора соляной кислоты, хорошо перемешивали и добавляли еще 25 мл той же кислоты, смывая частицы навески со стенок. Ставили на кипящую водяную баню на 15 минут, интенсивно перемешивая, особенно первые 5 минут. Затем извлекали колбы из бани, приливала 30 мл холодной воды и быстро охладить. Добавляли 4 мл 2,5% раствора молибденовокислого аммония для осаждения белков, перемешивали, доводили дистиллированной водой до метки и снова перемешивали. После отстаивания фильтровать через сухой фильтр (перед самим определением). Перед поляриметрированием полученных растворов обязательно проверяли с дистиллированной водой нулевую точку поляриметра. Затем поляриметрировали полученный прозрачный раствор. Для этого, прополоснувши сначала этим же раствором чистую поляриметрических трубку, наполняли ее так, чтобы сверху краев трубки был высокий мениск, с помощью стекла «срезать» мениск и закрыть трубку так, чтобы в ней не было пузырька воздуха.