Икра красная лососевая википедия. Смотреть что такое "Икра красная" в других словарях
Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку , острова Тихого океана. Толчок экономическому развитию Дальнего Востока был дан также строительством Великой Сибирской железной дороги , что вызвало возникновение новых поселков, усилило поток переселенцев в район. На Дальнем Востоке стали развиваться угольная и обрабатывающая промышленности, сельское хозяйство, морской транспорт, которые имели тесные связи с рыбной отраслью. В тихоокеанском бассейне стал складываться определенный тип рыбопромышленного предприятия, занимавшимся ловом рыбы и ее засолкой, главным образом во время рунного хода лососевых.
Осетр уже давно носит Каспийское море. «Каспийская икра» является синонимом роскоши и используется как афродизиак, и предпочтение к нересту - отличный и отличный вкус. В Каспийском море проживает 90% рыбы, из которой производится искомая икра. Рыбы осетровых, эти необыкновенные животные с клювоподобным ртом и заметными костяными плитами на теле вместе с маслом в течение многих лет являются одними из ресурсов, которые несут валюту региона. Руководства кулинарных изысков во всем мире отдают дань уважения этим рыбам как «черное золото» моря.
Эти животные могут достигать более 100 лет, причем разные виды достигают половой зрелости между восьмым и 25-м годами, а также, как и форель, многие виды должны плавать по реке. Для разведения и выживания рыба нуждается в нетронутой жизненной среде. Однако с 1990-х годов их окружающая среда становится все более узкой. Боты вдоль Волги, например, уничтожили 85% нерестилища. Увеличение загрязнения воды также уменьшает популяции рыб осетровых. Попытки российских властей увеличить количество естественных популяций через рыбу, разведенную в питомниках, пока не увенчались успехом - осетровые осетровые выпущены в Волгу, когда они небольшие по размеру, где они вскоре умирают из-за неблагоприятных условий окружающей среды или обогащают меню водоплавающих птиц.
С 1909 г. все большее распространение на японских промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. До этого времени икра для вывоза в Японию засаливалась в ястыках сухим посолом в очень незначительных количествах. На территории России еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, а уже в 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши, приготовленной русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. На каждом промысле - в низовьях Амура и на Сахалине - имелось до 5 икрянщиков, готовивших икру для целого ряда московских и петербургских фирм. Предположительно, рецепт приготовления (консервирования) красной икры был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру. Японцы загатавливали морерподукты только крутосоленым или полувяленым способом, так как молосол в условиях их теплого, полутропического климата быстро портился.
С распадом СССР был уничтожен не только железный занавес, но и государственный контроль за уловами и экспортом икры. Из года в год, когда икра становится все более и более дорогой, существуют мощные мафиозные организации, которые контролируют рыбную ловлю во многих районах вокруг Каспийского моря.
Общий объем потребления икры в западном мире оценивается в 455 тонн, при этом около 165 тонн поступают из незаконных источников, то есть более трети от общего количества. Легитимная и качественная икра становится все меньше. Конференция по защите видов в Хараре оценивает все 25 видов осетровых рыб и два вида плотов из Северной Америки.
Возросший спрос на приготовленную по русскому способу кетовую икру в Приамурском крае побудил русских икрянщиков двинуться в Охотско-Камчатский край, что сразу вызвало и там значительный подъем цен на этот продукт. Таким образом, промысел по заготовке икры, начатый в сравнительно небольших размерах несколькими предпринимателями, в течение 3-4 лет завоевал себе очень прочное место на русском рынке. С этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж.
Шесть человек действительно находятся под угрозой в своем населении. И так же, как эти виды дают икру, которая очень востребована любителями кулинарных изысков. Основой для установления квот должны быть оценки численности популяций осетровых, которые должны быть предоставлены странами Каспийского моря.
Вкус культивированной икры очень близок к вкусу дикой осетровой икры. Первоначально ничего не меняется, власти не предоставляют необходимые данные. Органы природопользования не получают много информации об уловах в России. Результат - полная остановка ловли дикого осетра. В течение двух лет купеческие дома не получали граммов икры Каспийского моря. Любители яиц должны быть терпеливы, если они хотят, чтобы получить нужную горячую драгоценную икру из Каспийского моря или переданы икрами полученных питомников.
Русский рынок начала XX века
В эти годы и производители, и покупатели икры уже имели представление не только об особо ценных вкусовых качествах икры, но и об ее питательности и полезности вследствие большого количества лецитинового фосфора и легкой усвояемости. Православная церковь дает разрешение употреблять икру в пищу верующими во время Великого Поста , в Лазареву субботу. А Еврейские торговцы (на фотографии слева) не могли есть рыбу без чешуи и были в числе первых, кто начал употребялть в пищу икру лососевых.
Как Ахмад Ардабили, глава Каспийской икры. Только около 30 лет есть аквакультура осетровых. И икра этих популяций по своему вкусу действительно приближается к вкусу дикой икры. Любители «Алмаз», но не невезение - до сих пор нет яиц этого вида выращиваемых и никогда не будет. Может быть, через 80 лет, но он снова придет из Каспийского моря.
Сайт также полагается на него, чтобы сохранить себя как место мнений вне контролируемых СМИ. Старые банкноты были сняты к концу года. Почтовые отделения и крупные отели также оснащены обменным пунктом. Деньги следует обменивать постепенно и тратить, а за пределами Турции у них нет лири. Для возможного обмена вам нужно подтверждение первоначального тасования. Дорожные чеки принимаются только банками. Для платежей по кредитным картам не полагайтесь полностью на наличные и наличные деньги. Банкоматы часты, с снятием наличных только в местной валюте.
После Революции 1917 года возникшее социалистическое государство стало уничтожать частную собственность через национализацию капиталистических рыбопромышленных предприятий, разрушая рыбопромысловое производство. После упадка в годы гражданской войны и иностранной интервенции, восстановительный процесс в регионе начался с проведением большевиками НЭП . Отрасль перестраивалась в соответствии с экономическими и политическими принципами социализма, но тем не менее, производство красной икры всегда оставалось для государства приоритетным направлением рыбной промышленности.
Банкоматы, расположенные за пределами крупных городов, непригодны для использования, поскольку они связаны с центральным банком. Бывает, что деньги, которые вы просто не дадите. Подсчитайте финансовый резерв. На Эгейском и Средиземноморском побережье - мягкие, дождливые зимы и жаркое сухое лето. Зимы обычно холодные, но выше замерзания, с дождем и некоторым снегом. Анатолийское плато жаркое летом и очень холодно зимой. Черноморское побережье мягкое и дождливое летом, дождливое и холодное зимой.
Лучшее время для посещения Турции - лето и осень. Цены указаны в зависимости от района и сезона. Таможенные правила в основном эквивалентны чеху: турист может приносить достаточное количество пищи и личных вещей в зависимости от продолжительности и характера пребывания.
Лососевая икра-сырец
Свойства лососевой икры сырца
Икра" является половым продуктом самок лососей и представляет собой яйцеклетки. Она находится в особом органе - ястыках, размещающихся в брюшной полости рыбы по обеим сторонам позвоночника и имеющих вид удлиненных, несколько сплющенных к одной стороне и суживающихся к концу пластин. Ястык состоит из наружной сравнительно плотной пленки, соединительной ткани, обволакивающей икринки, и из самих икринок; в тканях имеется значительное количество капиллярных кровеносных сосудов, через которые происходит питание икринок в период роста и созревания в теле рыбы. Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания она легко отделяется от соединительной ткани. В процессе производства отделение икринок от соединительной ткани осуществляют пробойкой через грохотку (деревянную раму с тугонатянутой веревочной крупноячейной сеткой).
На туристических курортах не должно быть проблем с поиском интернет-кафе или интернет-кафе в отеле. Официальный язык - турецкий. В то время как на туристических курортах и в городах вы можете понимать всюду по-английски, а иногда и по-немецки, это, к сожалению, не в сельской местности. Но универсальный разговорный язык - это терпение и улыбка.
Ситуация в области безопасности в Турции сопоставима с Европой. Переполненность населения встречается реже, чем в западных странах. В городах и туристических курортах мелкое преступление является обычным явлением, конечно, не рекомендуется проводить ночь под открытым небом или оставив личные вещи на неконтролируемых местах. Ценности следует депонировать в сейфе отеля или в запертом багаже, а пляж берет только наличные для закусок и закусок. Отель не несет ответственности за вещи, оставленные свободно в гостиничном номере.
Икринки имеют почти правильную шаровидную форму и состоят из оболочки, протоплазмы (полужидкой массы) и ядра (глазка икры). Оболочка икринок имеет два слоя: более плотный - наружный и очень тонкий и нежный - внутренний. При посоле на внешнем слое оболочки икринки под влиянием соли образуется сетка из мельчайших трещинок, видимых под микроскопом. Если икра совершенно свежая, внутренний слой у нее остается целым. У лежалой икры он зачастую лопается и содержимое икринок вытекает.
Если вы не берете с собой камеры и камеры снаружи, это также находится в хранилище. Имейте домашние украшения, золотые серьги, дорогие часы и все, что вам нужно. Вы также можете получить удобный багаж с небольшим замком. Обратите особое внимание на защиту проездных документов. В случае утери, кражи или амортизации паспорта, из посольства Чехии следует получить замененный проездной документ. Поэтому мы рекомендуем вам принести две фотографии паспорта и ксерокопию задней поясной спредов, которые значительно облегчают ситуацию, если документ все же пришел.
Внутри оболочки находится густоватая, клейкая жидкость, которую называют протоплазмой . Наличие в протоплазме мельчайших пигментированных шариков придает икре окраску, присущую тому или иному виду лососевых. Ядро (глазок икры) представляет собой маленький зародышевый пузырек, расположенный в протоплазме ближе к поверхности икринки и слегка нарушающий правильность ее шаровидной формы. Окрашено ядро в оранжевый или красновато-оранжевый цвет, характерный для икры лососевых. Имея практический навык, по окраске икринок можно определить, к какому виду лососевых принадлежит данная икра.
Конечно, сохраните паспорт отдельно от оригинала. В других частях Турции личная безопасность не является проблемой. Помимо туристических курортов и крупных городов, и особенно в сельской местности, стоит учитывать, что сама женщина привлечет внимание. Будьте осторожны с различными приглашениями «пить», чтобы вас не повесили, а затем ограбили. Не бегайте в отдаленные переулки, не ходите погулять по городу ночью. Женщины должны одеваться довольно консервативно, иначе они подвергаются риску преследования.
Кроме того, рекомендуется не допускать никаких запросов местных жителей для экспедиции различных пакетов, фильмов, писем и тому подобного. Если такая партия была найдена у туриста и имела какую-либо связь с террористическими организациями, существует относительно высокий штраф.
Число икринок у лососевых не велико, что определяет необходимость особенно бережного отношения к использованию запасов лососевых. В то время как самка сельди содержит около 120 тысяч икринок, треска 1800-5700 икринок, навага 25-210 тысяч, у лососевых рыб число икринок у самки не превышает 8100 штук. Среднее число икринок у лососевых таково:
Турецкая кухня превосходна, а ее острые и сладкие блюда наполнены нашим вкусом к «восточной» кухне. Типичные меню - свежая рыба, свежие овощи и зелень, жареный цыпленок и ягненок ежедневно. Местная специальность - «айран», в основном соленое молоко. В завтраках отеля обычно предлагаются хлеб, яйца, овощи, оливки, фрукты, йогурт, сок, кофе и чай. Обеды отеля состоят из горячих и холодных закусок «предела», основного блюда и десерта. Воздушный транспорт Аэропорт Ататюрково расположен в 25 км от Стамбула и имеет два терминала, особенно для международных и внутренних рейсов, за счет трансфера.
| вид рыбы | количество икринок |
|---|---|
| кета летняя | 2600 штук |
| кета осенняя | 3700 штук |
| горбуша | 1500 штук |
| чавыча | 8100 штук |
| нерка | 3700 штук |
| кижуч | 4900 штук |
| сима | 3200 штук |
Икра лососевых, как и другие животные продукты, состоит из влаги (воды), белка (азотистых веществ), жира и минеральных веществ (золы). Содержание этих веществ в икре даже одного вида рыбы непостоянно и меняется в зависимости от сезона и места лова рыбы: во многом оно связано со степенью созревания икры. Наиболее значительно колеблется в икре содержание жира. Состав икры-сырца некоторых лососевых рыб следующий: горбуша: влаги - 58,9%, белка - 29,4%, жира - 10,3%, нерка: влаги - 56,0%, белка - 30,0%, жира - 13,2%.
Планируемое расширение метро до аэропорта еще не завершено. Второй аэропорт Стамбула, Сабиха Гексен, принимает некоторые чартерные рейсы. Другие аэропорты находятся, например, в Измире и Бодруме, Анталии и Даламане или Кайсери. Информация о них и тарифах также предоставляется некоторыми туристическими офисами. Длинные звонки в основном по ночам: они чистые, удобные и надежные, но также медленные, потому что они часто ломаются, чтобы расслабиться или поесть. Во время путешествия оператор предлагает вам охлажденные напитки и освежающие салфетки.
Кроме названных веществ, в икре имеются витамины А, Д, В12 , а также рибофлавин и биотин . Икра содержит в значительном количестве близкое к жиру вещество - лецитин (1,5–2%), необходимый человеческому организму главным образом для построения питания нервной ткани. Количество минеральных веществ в икре достигает 1,2-1,9%. По содержанию белковых веществ, хорошей их усвояемости и разнообразию амнокислот , входящих в их состав, икра в качестве пищевого продукта значительно превосходит многие другие пищевые продукты, в том числе и мясо рыбы.
Несмотря на то, что они недороги, заранее сравните цены каждой компании на том же маршруте на станции. Общественные автобусы в более крупных городах и Стамбуле предоставляются местными автобусами, которым требуется билет заранее. Метро и трамваи также ходят в Стамбуле. «Долмус» - это в основном фургон, обычное такси, которое работает в большинстве городов, а также выступает в качестве крупного транспорта между маленькими деревнями за пределами основных автобусных маршрутов. В туристических курортах они обычно ходят на пляжи, а также в более отдаленные археологические объекты.
У разных видов лососей икра отличается не только по составу, но и по другим признакам - размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек. Наиболее крупная, зрелая икра у кеты (диаметр 4-6 мм), за ней следует икра горбуши (диаметр 3-5 мм); у нерки и кижуча икринки имеют наименьшие размеры (диаметр 3 мм). Окраска икры лососевых рыб также различна: икра кеты оранжевого цвета, горбуши - темно-оражнжевого, а икра нерки ярко красного цвета. Прочность или упругость оболочки икринки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании; зависит прочность от степени развития икры, а также от ее свежести. Зрелая икра обладает плотной, упругой оболочкой; как правило, более свежая икра также имеет и более прочную оболочку зерен.
Вы предпочитаете проверить цену или договориться заранее. Налоги в городах желтые. Удостоверьтесь, что таксометр включен, что водитель понимает, куда вы хотите пойти, и что у вас есть то же представление о приблизительной цене результата. Турция - рай для шоппинга. Кроме того, местные рынки - раз в два раза в неделю. Контракт является неотъемлемой частью покупки, поэтому подготовьтесь к нему. Не участие в ценовых переговорах считается оскорблением. У продавца есть преимущество многолетнего опыта и быть уверенным в том, что все, что вы заплатите за него, сделает это.
Причины порчи икры сырца и меры предупреждения порчи
Если ястыки или икру, пробитую через грохотку, хранить при температуре 15–20°, то икра уже через два–три часа заметно изменяется. Оболочки икринок из упругих и прочных делаются слабыми, и икринки легко раздавливаются. При дальнейшем хранении цвет икры меняется от светло-оранжевого до темно-оранжевого. Появляются лопнувшие зерна (лопанцы ), выделяется жидкость молочно-оранжевого цвета, приобретает кислый запах. Постепенно вся икра превращается в сплошную полужидкую массу, а запах ее из кислого переходит в гнилостный.
Спросите цену товара и, независимо от ответа, ответьте выражением и словами, что это слишком много. Результатом следующего аукциона должна быть сумма, эквивалентная примерно 50% от первоначально запрошенной цены. Золотое правило: никогда не начинайте торговаться за то, что вы действительно не хотите покупать! Популярные сувениры из Турции включают, например, ковры и келимы, в основном произведенные в центральной Анатолии. Основными критериями являются размер, материал, цвет и узор, а цена, конечно же, выше для ручного коврика.
Шаблоны и цвета имеют богатый символический смысл, который хороший бизнесмен с удовольствием объяснит. Золотые и серебряные украшения или предметы также можно купить очень дешево. Прожектор, вы будете свободнее! Поместите прочный, средний размер запираемого футляра с тегом имени и вставьте имя, адрес и номер телефона внутри. В качестве ручной клади тяжелый рюкзак лучше всего обслуживает то, что вам нужно или нужно держать с собой. Не берете мешки в руке или даже кошельке, не мешайте и не забывайте их где-то.
Порча икры вызывается ферментами и микробами . Ферменты – это особые вещества, которые в живом организме способствуют питанию и росту клеток. После смерти организма ферменты продолжают действовать, разрушают входящие в состав клетки белок и жир. Процесс разрушения клетки под действием ферментов называется автолизом или самоперевариванием. При автолизе ферменты внешне заметнее всего действуют на оболочки икринок, размягчая и ослабляя их. С действием ферментов связано быстрое ослабление икры в теле снулой рыбы.
Разрушая икру, ферменты создают в ней условия, благоприятные для развития микробов . Ястык, находящийся в живой рыбе, не содержит микробов, но как только его извлекут из рыбы, в икру начинают попадать микробы. Проникают они туда из воздуха, с рабочего инвентаря, с рук рабочего, вынимающего и пробивающего ястыки. При небрежной мойке и неправильной резке рыбы микробы попадают в икру также из слизи и загрязнений, имеющихся на поверхности рыбы и, что особенно опасно, из кишечника рыбы.
Икра является великолепной средой для размножения микробов. Питаясь белками, они очень быстро размножаются и вызывают порчу икры. Для деятельности как ферментов, так и микробов требуется определенная температура. Автолиз икры усиленно протекает при температуре около 10° и выше; при температуре, близкой к нулю, он сильно замедляется. Жизнедеятельность микробов в икре наиболее усиливается при температуре плюс 18-20° и сильно ослабевает при понижении температуры до 0°. Поэтому, чтобы задержать порчу икры-сырца, следует сохранять ее при пониженной температуре - около 0°. Держать икру при более низкой температуре нельзя, так как зерна ее замерзают. Таким образом, для лучшего сохранения свежей икры-сырца необходимо соблюдать следующие требования.
- Транспортировать и хранить до разделки рыбу-сырец необходимо в охлажденном льдом состоянии.
- Нельзя допускать задержки икры в теле снулой рыбы. Выемку ястыков следует производить непосредственно из живой рыбы и рыбы, не прошедшей стадии трупного окоченения.
- Вынимать ястыки из рыбы и пробивать их через грохотку надо как можно быстрее и тщательнее, соблюдая при этом максимальную чистоту,
- Пробитую икру следует немедленно направлять на дальнейшую переработку. В случаях крайней необходимости ее можно непродолжительное время сохранять до посола при температуре около 0°С.
Этапы переработки икры
Извлечение и обработка ястыков
Выловленную икряную рыбу следует разделывать как можно быстрее. До разделки надо избегать повреждения или утомления пойманной рыбы, так как это вызывает ослабление оболочек икринок и снижает качество икры-сырца. При разделке рыбы ястыки следует извлекать осторожно, не смешивая их с внутренностями и не загрязняя кровью и содержимым кишечника рыб и, что особенно важно, не повреждая наружной оболочки ястыков.
Ястыки лосося
Извлеченные из рыбы ястыки незамедлительно направляются на сортировку. Смешивать икру от рыбы различных пород нельзя. Между выемкой ястыков из рыбы и их сортировкой должно проходить не более тридцати минут. В случае невозможности соблюдения такого срока, извлеченные ястыки при укладке в сборную посуду для перемещения пересыпаются послойно снегом или мелкотолченым льдом (15-20% к весу ястыков).
При сортировке от ястыков тщательно отделяются пленки, сгустки крови и другие загрязнения. После сортировки ястыки ополаскиваются в чистой проточной или часто сменяемой воде. Затем ястыки взвешивают и немедленно направляют на пробивку через грохот. Икру пробивают для того, чтобы отделить икринки от тканей ястыка, богатых кровеносными сосудами и потому особенно легко подверженных порче.
Посол икры
Тузлук (солевой раствор) для посола икры заготавливается заранее до хода рыбы. Чтобы получить наиболее чистый, свободный от бактерий тузлук с предельным содержанием соли, его приготовляют в вареном виде. Для этой цели пропускают пресную воду (употребление морской воды недопустимо, так как морская вода придает икре сильный привкус горечи) через соляной фильтр, и полученный насыщенный тузлук подвергают кипячению. При кипячении, чтобы повысить плотность тузлука до высшего предела, в котел добавляют небольшое количество соли. Для посола икры необходимо иметь тузлук с температурой плюс 15°.
Посол икры производится в обрезе, в который до половины наливается чистый отстоянный кипяченый тузлук. В налитый тузлук добавляется чистая, прокаленная соль высшего сорта в количестве 5–6 кг на 1 ц тузлука. После этого осторожно, но быстро в тузлук выливают икру в количестве, равном одной трети веса тузлука (соотношение икры к тузлуку 1:3).
При загрузке и в течение всего времени высаливания икру тщательно, но осторожно перемешивают вручную или с помощью механических мешалок. В первом обрезе икра просаливается в течение 6–7 мин, после чего перегружается во второй обрез с чистым тузлуком, где просаливается при перемешивании до полной готовности. В зависимости от температуры икры-сырца и тузлука, качества зерна и породы рыбы во втором обрезе икра держится 7–9 мин.
Содержание соли в готовой икре должно быть для первого сорта от 4 до 6%, для второго - от 4 до 8%. Высоленное зерно непосредственно из обреза с тузлуком протирается через стечное сито для очищения от пленок и лопанца. Стекая, соленая икра попадает на ситоносилки, где происходит окончательная стечка тузлука. Длительность стечки - 2-4 часа. Процесс стечки после посола имеет решающее значение для обеспечения хорошего качества икры. Недостаточно дренированная икра при хранении дает «отстой», то есть от нее отделяется жидкая часть. Если же икра перестояла на стечке, то она слипается, принимает характер паюсной икры.
При посоле икра до некоторой степени насыщается поваренной солью и теряет часть влаги. Уменьшение содержания влаги в икре вызывает увеличение относительного содержания в ней белка и жира. Таким образом, состав икры при обработке меняется. На него влияет длительность выдерживания зерна в тузлуке и температура тузлука во время посола.
Внесение масла и антисептиков
Чтобы придать икре большую стойкость, в нее вносят особые вещества - антисептики , которые тормозят жизнедеятельность микробов. Антисептики применяются строго по норме, так как их излишек вреден для человеческого организма и ухудшает вкусовые качества икры. К числу антисептиков таких относятся: бура, борная кислота, уротропин и сорбиновая кислота.
После окончания стечки тузлука икру из ситоносилок осторожно перекладывают в специальные емкости, где тщательно и осторожно перемешивают вначале с антисептиками , затем с растительным маслом. Антисептики просеиваются через мелкоячейное сито по всей поверхности икры. Масло применяется рафинированное подсолнечное, кунжутовое, ореховое, кукурузное и хлопковое, отвечающее требованиям стандарта для первого сорта. Бобовое или льняное масло применять запрещается. Качество антисептиков и масла и их дозировку контролирует лаборатория.
Консервирование икры
Из многочисленных способов консервирования пищевых продуктов к икре лососевых рыб оказались применимыми только посол и пастеризация . Замораживание и хранение замороженной икры невозможно вследствие больших изменений, происходящих в белках икры. При замораживании и последующем оттаивании оболочки икринок делаются слабыми. Изготовлять из икры стерилизованные баночные консервы также нельзя, потому что икра делается очень жесткой и теряет свой вкус (при высокой температуре стерилизации белки икры свертываются).
Практически единственным способом консервирования икры до середины XX века являлся посол ее в насыщенном растворе соли. Посол предохранял икру от гнилостного разложения, а также от автолиза. Проникая в икринки, соль извлекает из них некоторое количество влаги. Извлекает соль частично воду и из микробов, вызывающих порчу икры, и таким образом задерживает их развитие. В соленой икре микробы не могут развиваться так быстро, как в свежей, поэтому соленая икра может сохраняться довольно длительное время. Установлено, что развитие микробов задерживается при наличии в продукте не менее 3,5–4 процентов соли. При увеличенном количестве соли вкус икры ухудшается, поэтому содержание ее в готовой икре должно быть в пределах от 4 до 8%. Лучшими вкусовыми качествами обладает икра с меньшей соленостью.
Однако посола икры с добавлением антисептиков также недостаточно для хранения икры в течение года. С середины прошлого века и по настоящее время при консервировании икры применяется посол с последующей пастеризацией.
Пастеризацией называется процесс прогревания пищевого продукта при умеренной температуре, существенно не меняющей свойств продукта (цвета, вкуса, запаха, консистенции), но достаточной для умерщвления в нем микробов. Споры микробов при пастеризации в отличие от стерилизации не убиваются, а остаются жизнеспособными. Если после пастеризации продукт оставить на некоторое время при температуре, благоприятной для проращивания спор микробов, а затем снова прогреть, то поросшие споры будут убиты. Повторяя такую обработку несколько раз, можно добиться полной стерильности продукта. В зависимости от числа повторных прогревов различают пастеризацию двукратную, трехкратную и т. д.
Наиболее высокой температурой, при которой может прогреваться икра лососевых при пастеризации, является температура в 70-71 °С. Такая температура при длительности нагревания икры в течение 1 часа 50 мин достаточна для того, чтобы умертвить основную массу микробов в икре, в первую очередь микробов, вызывающих гнилостные процессы. Нагревание икры при пастеризации не только убивает микробы в икре, но и частично разрушает ферменты самой икры, что также замедляет ее порчу. Для пастеризации икру после посола раскладывают и герметически укупоривают в консервные жестяные или стеклянные баночки небольшой емкости. Пастеризация значительно увеличивает стойкость икры при хранении. В отличие от обычной соленой икры пастеризованная икра может даже при комнатной температуре содержаться длительное время.
В последние годы некоторые российские производители для консервирования зернистой икры лососевых рыб в качестве консерванта стали использовать пищевую добавку "Варекс-2". Эта комплексная пищевая добавка, разработанная в 2001 году, обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения при температуре + 2º С + 4º С. Консервирующие свойства пищевой добавки "Варекс-2" подтверждены микробиологическими и биохимическими исследованиями, проводимыми в соответствии с требованиями СанПиН и ГОСТ . Однако вкусовые качества икры, изготовленной по этой технологии, имеют незначительные отличия от икры, приготовленной традиционным способом посола и консервации.
Литература
Кузнецов И.Д. Очерк русского рыболовства. -- Спб.: Тип.Киршбаума,1902 г. - 128 с. URL http://www.cnshb.ru
Стеллер Г.В. Описание земли Камчатки. -- Петропавловск-Камчатский: Камчатский печатный двор, 1999 URL http://www.npacific.ru/np/library/publikacii/steller/titul.htm
Мандарик А.Т. История рыбной промышленности Российского Дальнего Востока (50-е годы XVII в. -- 20-е годы XX в.). -- Владивосток, 1994
Записка члена Императорского Российского Общества Рыбоводства и Рыболовства И.Н.Галичанина к докладу А.А.Панова о рыбных промыслах Амура в Общем Собрании 6 марта 1909г.// Вестник рыбопромышленности №№ 7-8 1909. - с.369 – 374.
Башкиров К. Обработка икры лососевых. -- Хабаровск, Дальгиз, 1940
Виноградова З.М. Производство лососевой икры. -- Хабаровск, ЦБТИ, 1958. (с.6-30)
Рамад Ф. Мир икры. -- Москва, Миракл 2003 г. ISBN5-9900194-1-6
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди); 2) красную икру, или икру лососевых, главным… … Кулинарный словарь
Икра обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых беспозвоночных животных, имеющее также другие значения. Рыбья икра обычное название яиц рыб Икра блюдо из рыбьей икры либо напоминающее рыбью икру Чёрная икра Красная икра… … Википедия
Икра обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых беспозвоночных животных, имеющее также другие значения. Рыбья икра обычное название яиц рыб, а также продукт питания из них: Чёрная икра Красная икра Икра минтая Синтетическая икра Икра … … Википедия
Ценный пищевой продукт, получаемый в результате переработки минтая, самой массовой промысловой рыбы в северной части Тихого океана. Содержание 1 Свойства продукта 2 Пищевая ценность … Википедия
Сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? икры, чему? икре, (вижу) что? икру, чем? икрой, о чём? об икре 1. Икра это зародыши рыб и некоторых других водных животных, которые имеют вид маленьких круглых шариков с тонкой мягкой… … Толковый словарь Дмитриева
У этого термина существуют и другие значения, см. икра (значения). Икра в кулинарии название нескольких холодных кушаний (закусок), изготовляемых из рыбьей икры либо похожих на рыбью икру. Содержание 1 Красная икра 2 Чёрная икра … Википедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Икра (значения). Икра лосося Икра масса из яиц самок рыб, земноводны … Википедия
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно… … Книга о вкусной и здоровой пище
Эта статья о рыбьей икре. См. также другие значения этого слова. Икра лосося Икра масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих. Неоплодотворённую икру используют как продукт питания, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.… … Википедия
Предыдущая статья: Налоговая декларация по налогу на прибыль Следующая статья: Налог на прибыль для чайников: расчеты и примеры