Форшмак – это вкуснейшая закуска из селедки, которая изначально являлась блюдом еврейской кухни. Приготовить форшмак можно разными способами, но сельдь всегда должна оставаться его неизменным ингредиентом. Также в состав могут входить лук, яйца и белый хлеб, капуста, грибы, свекла, репа, артишоки, сметана и другие продукты.
Некоторые предпочитают готовить форшмак из рубленой говядины или баранины, но этот рецепт очень далек от классического. Известная актриса, телеведущая и прославленный кулинар Юлия Высоцкая предлагает свой рецепт аппетитной селедочной закуски, отлично заменяющей и вредные магазинные “замазки”.
Продукт | Количество |
Крупная сельдь | 1 шт. |
Картофель | 1.5 кг |
Яйца | 2 шт. |
Яблоки | 1 шт. |
Лук репчатый | 1 шт. |
Масло сливочное | 100 г |
Сыр Грюйер | 100 г |
Оливковое масло | 1 ст.л. |
Дижонская горчица | 1 ст.л. |
Гранатовый сок | 4 ст.л. |
Соль, перец | по вкусу |
Сначала очистите и отварите до готовности картофель. Воду слейте и сохраните. Положите к картофелю сливочное масло, немного получившегося отвара и морской соли. Сделайте пюре. Яйца сварите вкрутую. Затем мелко покрошите яблоко, лук, яйца и селедку.
Добавьте горчицу, оливковое масло, перец и гранатовый сок. Все компоненты требуется очень хорошо перемешать. Для следующего этапа приготовления необходима жаропрочная посуда. Полученное картофельное пюре нужно выложить на дно посуды и вдоль ее стенок. Затем кладется начинка, а сверху еще один слой пюре.
Для незабываемого вкуса в форшмак можно добавить зеленое яблоко
Теперь осталось поставить форшмак в духовку, которую необходимо заблаговременно разогреть до 180–190 градусов. Перед запеканием не забудьте присыпать блюдо сыром, натертым на крупной терке. Форшмак обычно проводит в духовке не дольше 30–40 минут. Закуску рекомендуется подавать в горячем виде.
Ее можно просто намазать на черный хлеб, поджаренные тосты или тарталетки, а также использовать в качестве гарнира к отварному картофелю или как самостоятельное блюдо. Обычно форшмак подают перед основной трапезой для пробуждения аппетита. Некоторые кулинары стараются украсить его зеленью или зернами граната.
Форшмак является вкуснейшей селедочной закуской, которая впервые была приготовлена европейскими поварами. Готовится это кушанье по разному, но сельдь – это неизменный ингредиент. И сейчас мы расскажем, как готовится невероятно вкусный и сытный форшмак классический от Высоцкой!
А готовить закуску мы будем так:
Сразу следует очистить, помыть и отварить картофель.
Жидкость, в которой варился картофель нужно слить и сохранить.
В картошку отправьте сливочное масло, влейте немного отвара и всыпьте морскую соль.
Помойте яблоко и постарайтесь его нарезать как можно мельче.
Помойте лук и измельчите.
Очистите яйца и нарежьте мелкими кубиками.
Разделайте селедку и филе нарежьте небольшими кусочками.
Все подготовленные продукты переложите в одну емкость, сюда же следует добавить оливковое масло, горчицу, перец и влить немного гранатового сока. Все тщательно смешайте.
А сейчас вам понадобится жаропрочная емкость. Пюре из картофеля, которое у вас получилось, переложите на дно, размажьте немного на стенки.
Отправьте емкость с кушаньем в духовой шкаф, прогретый до 180 градусов, только перед этим посыпьте форшмак потертым сыром. Готовьте закуску полчаса.
Нарежьте буханку белого хлеба и подсушите его. Вот и все, к хлебным ломтикам подавайте закуску, форшмак классический от Высоцкой готов!
Итак, для того чтобы приготовить закуску по этому рецепту вам понадобится:
Ингредиенты:
сливочное масло – 2 столовые ложки;
перья зеленого лука – по своему вкусу;
лимонный сок – 1 столовая ложка;
репчатый лук – 1 головка;
белый хлеб – 2 ломтика;
жирные сливки – 250 миллилитров;
сельдь – 2 штуки;
зеленые яблоки – 2 штуки.
А готовить форшмак мы будем так:
Приходит муж, жена – с любовничком,
(В глазах у них хитринки смак),
Задумчиво стучит половничком:
«Сожрали, видно, мой форшмак…»
Секреты и хитрости форшмака, его классический рецепт, это тема вечных “кухонных” споров и основание для гордости у настоящих знатоков еврейской кухни.
Форшмак – совершенно нерядовая вещь, некоторые люди считают его чем-то великим и говорят о нем с благоговением. О национальной принадлежности этого блюда ведутся непрекращающиеся споры. Существуют десятки рецептов приготовления. О нем сочиняются анекдоты, слагаются байки и легенды. Даже само слово имеет не одно понятие.
Vor schmack – в буквальном переводе со старонемецкого означает «перед вкусом», vor (фор) – перед, schmack (шмак) – вкус. Предвкушение, то есть перед едой, проще говоря – закуска.
Традиционно форшмак считается еврейским блюдом, но если исходить из того, что название имеет немецкие корни, то не зря Восточная Пруссия считает себя родиной классического форшмачного рецепта.
Польский forszmak, так же как и немецкий, готовится из сельди или кильки, рубленого мяса и лука.
Любовь шестого президента Финляндии Маннергейма к финскому форшмаку – запеченной смеси обжаренной говядины, баранины, соленой селедки, кильки, лука и чеснока – объясняет твердое убеждение финнов, что это их исконное национальное яство. В то же время есть версия, что маршал Маннергейм привез этот рецепт из России, поскольку во времена его юности Финляндия была в составе Российской империи.
В России же в XVIII веке среди разночинного населения было популярно блюдо под названием фаршмак (от слова «фарш»). Готовилось оно из селедки, лука, сметаны, масла и сухарей.
Кстати, эта закуска представляет из себя паштет, который является изобретением французских кулинаров. И многие во Франции эту закуску считают своим национальным достоянием.
И все-таки наибольшую популярность этой закуске из сельди подарила классическая еврейская кухня. Бедные евреи готовили его из дешевой жесткой, ржавой и мелкой рыбы. Предварительно ее приходилось вымачивать в чае или в молоке, чтобы добиться более мягкого и нежного вкуса. Будь селедка крупнее, ее бы готовили целиком. Но такую мелочь было проще изрубить кухонным секачом, добавить туда засохший хлеб, яиц и немного масла. Таким образом, из дешевых продуктов получали блюдо, которым можно было насытиться.
Рецепт форшмака, с одной стороны, прост, а с другой – невероятно сложен. Сложность заключается в разнообразии ингредиентов и в выборе самого способа приготовления.
Сельдь – это классическая составляющая блюда. Также может присутствовать довольно большое количество других компонентов. Например, баранина, говядина, обрезки от жаркого, курица, грибы, анчоусы, хамса, килька, творог, макаронные изделия, свекла, артишоки, кольраби или белокочанная капуста, картошка или репа. Список зависит только от фантазии повара. В некоторых рецептах селедка заменяется телячьими мозгами.
Сметана, майонез, горчица, винный уксус, растительное или сливочное масло, маргарин, сыр, чеснок, различные специи – все это может использоваться по отдельности и вместе.
Эта уникальная закуска может быть не только холодной. Некоторые способы готовки предполагают запекание в печи, и на стол блюдо подается горячим.
Конечно, каждый повар считает именно свой форшмак идеальным и правильным, и у каждой одесской бабушки найдется что сказать по этому поводу. Но есть рецепт, который признается любителями еврейской кухни классическим.
Известная ведущая и кулинар Юлия Высоцкая рассказала, как готовить холодный вариант этого паштета. Для него потребуется:
– слабосоленое качественное филе сельди (150 г);
– 2 вареных яйца;
– 50 г зеленого яблока с кислинкой (антоновка или симиренка);
– 70 хорошего сливочного масла;
– 1 небольшая луковица (весом около 70 г);
– 1 ломтик ржаного хлеба.
Филе селедки, яйца, яблоко, хлеб и лук пропускаются через мясорубку. Добавляется сливочное масло, все взбивается миксером. Не забыть посолить и поперчить, с солью необходимо быть аккуратным, пересолить можно очень легко. Получившаяся смесь выкладывается в сервировочную посуду, украшается зеленью и ставиться в холодильник приблизительно на один час.
Получается сытно, питательно, нежно и воздушно. Подать можно как в приготовленной форме, так и на слегка обжаренных ржаных гренках. И такое «предвкушение» может быть подано как на завтрак вместе с горячим сладким крепким чаем в обычный будний день, так и на праздничный стол под рюмочку водки. Фото обеих композиций не стыдно будет выложить в соцсетях и тем самым приобрести несколько новых подписчиков.
Слово «форшмак» может иметь совсем не кулинарное значение. На блатном жаргоне так называют людей, принадлежащих к самой низшей касте в тюремной (блатной) иерархии, обесчещенный человек.
От этого понятия образовались всевозможные производные, например, форшмачить – избивать, портить, унижать, путать, позорить.
Также в словарях имеется еще несколько малоизвестных значений этого слова: предатель, подлый ненадежный человек, изменщик, неопытный вор.
Форшмак это одно из традиционных блюд еврейской кухни. Первоначально его готовили из творога, мяса курицы (или свинины) и грибов. Но, такой традиционный рецепт этого блюда уже настолько забылся, что форшмак все ассоциируют только селедкой.
Классический рецепт этого блюда очень прост в приготовлении
Форшмак трудно назвать изысканным блюдом, но все же, некая изюминка в нем есть. Наверное, это неповторимое сочетание кислого яблока и соленной селедки.
Для приготовления этой закуски нужно небольшое количество продуктов:
СЕКРЕТ: Для того, чтобы форшмак получился действительно вкусным необходимо сделать так, чтобы селедка занимала лишь треть от общего числа ингредиентов. Если использовать этот продукт больше чем нужно, то селедочный вкус перебьет вкус всех остальных ингредиентов и достичь нужного эффекта не удастся.
Для того, чтобы из соленой селедки удалить лишнюю соль необходимо ее предварительно вымочить в молоке. Хватит 30 минут нахождения филе этой рыбы в молоке.
Пока селедка вымачивается в молоке нужно очистить вареные яйца от скорлупы. Яблоки и лук нарезать на дольки. Пропускаем эти ингредиенты через мясорубку.
После чего делаем тоже самое и с вымоченной селедкой. Добавляем размягченное масло (его также можно пропустить через мясорубку). И смешиваем все ингредиенты.
СЕКРЕТ. При смешивании пропущенных через мясорубку продуктов не нужно стараться добиться однородной консистенции. Весь секрет этого блюда в чувствовании кусочков. А вот воздушности добиться нужно. Для этого, массу можно взбить миксером.
Полученный таким образом фарш нужно на некоторое время отправить в холодильник. Когда он достигнет необходимой температуры форшмак можно подавать к столу. Его нужно выложить на порционное блюдо и украсить зеленью и свежими огурцами.
Наверное, все кто был в Одессе пробовали традиционное для кухни этого уникального города блюдо
Выпекаем около получаса и подаем к столу в горячем виде
Ниже будет представлена разновидность запеченного форшмака
Сельдь в этом блюде можно смешивать с различными ингредиентами. В традиционный селедочный фарш можно добавлять яблоки, яйца, лук, мякиш белого хлеба, плавленый сыр, зелень, сухари, картофель, масло и конечно морковь. С помощью этого ингредиента можно придать бледновато-серому цвету фарша особый румянец.
Отвариваем яйца (2 шт.) и среднюю морковь (1 шт.). Смешиваем их в блендере. Добавляем сельдь (филе одной крупной рыбы) и размягченное масло (100 г) и вновь перемешиваем. Подаем к столу украшая блюдо зеленью, зеленым луком и перетертым желтком.
Разновидностей этой закуски великое множество
Принципиальных отличий в приготовлении этого блюда с помощью блендера нет
В Восточной Пруссии, где по легенде и зародился этот кулинарный шедевр, форшмак готовили из мяса курицы
И уже потом, когда это блюдо попало в еврейскую общину Австро-Венгрии, вместо курицы стали использовать селедку.
Эту традиционную закуску лучше всего готовить из малосольной селедки
Калорийность этого блюда зависит от того, какие ингредиенты в него входят. Ниже приведен этот показатель для традиционного состава ингредиентов:
Продукт | Мера | Вес | Белков | Жиров | Углеводов | Ккал |
Сельдь соленая | 400 г | 400 | 79 | 61.5 | 0 | 868 |
Яйцо куриное (вкрутую) | 3 шт. | 165 | 21.3 | 19.1 | 1.3 | 264 |
Лук репчатый | 200 г | 200 | 2.8 | 0 | 21 | 82 |
Яблоко | 1 шт. | 200 | 0.4 | 0.4 | 9.8 | 47 |
Итого | 965 | 103 | 81 | 32.1 | 1261 |
Ксения. Я яйца не кладу. Так продукт дольше сохраняется. Хорошо сочетается с селедкой — сырок «Янтарь». Получается сытная закуска. Всегда беру ее с собой на работу. Закрываю в банку и в холодильник. Для перекуса самое то.
Ольга. А я и не знала, что такое форшмак. Хотя делала начинку для рулетиков именно по такому рецепту. Получалось очень вкусно.
Журнал → Форшмак из сельди, рецепты
В еврейской кулинарной традиции форшмак из соленой сельди относят к классическим блюдам, в шведской и прусской кухне - это горячая закуска, запекаемая с картофелем. Рецепты приготовления форшмака из сельди весьма разнообразны, а самыми популярными из них поделится сборник советов.
Первоначально форшмак готовили из жареной сельди и подавали горячим, это блюдо принадлежало к восточно-прусской кухне. Позже рецепт форшмака в еврейской кулинарной традиции претерпел изменения, холодную закуску стали готовить из мелко порубленной сельди, и блюдо стало настолько популярным, что заслужило статус классического. Сегодня существует множество разновидностей форшмака, его готовят и из говядины, баранины или курицы, но все же в наших краях блюдо неизменно ассоциируется с рыбной закуской из соленой сельди.
Для приготовления форшмака не выбирайте готовое филе селедки, лучше приготовьте его сами. Всегда с вами - рецепты с фото, пошаговое приготовление блюд culina.net.ua/.
Сельдь очистите от костей и кожи, яйца сварите вкрутую, яблоко очистите от кожуры и семян, лук очистите. С кусочков хлеба срежьте корочку, она не понадобится, а мякоть замочите в молоке на пару минут.
Одно яйцо отложите для украшения, белки оставшихся мелко порубите, а желтки разотрите вилкой с солью, перцем и 1 ч. л. сока лимона. Селедку, яблоко, хлеб и лук измельчите в блендере или кухонном комбайне до однородной массы. В получившееся пюре добавьте размягченное сливочное масло, мелко нарезанные белки и половину желтков. Все хорошо взбейте, чтобы получилась воздушная масса. По вкусу добавьте свежий лимонный сок или уксус, перец, соль или сахар.
Готовый форшмак выложите на плоское овальное блюдо, формируя подобие усеченной пирамиды и немного утрамбовывая (так с форшмака отжимается лишняя жидкость). Это традиционный вариант подачи, но можно оформить блюдо в виде рыбки и любой другой фигуры. Украсьте форшмак второй частью измельченных желтков и нарезанным фигурно оставшимся яйцом, по желанию посыпьте зеленью. Перед подачей форшмак желательно охладить около 6 часов в холодильнике, чтобы он застыл.
Для приготовления вам понадобится:
Картофель очистите и сварите до готовности, картофельный отвар слейте в отдельную емкость и сохраните. Приготовьте из картофеля пюре со сливочным маслом, добавляя и немного картофельного отвара. Яйца сварите вкрутую. Филе селедки, яблоко, лук, яйца мелко порубите, добавьте к ним горчицу, оливковое масло, гранатовый сок, все хорошенько перемешайте, посолите и поперчите.
Духовку нагрейте до температуры около 190°С. Возьмите глубокую жаропрочную форму для выпекания, слегка смажьте ее маслом, выложите на дно одну часть пюре, формируя из него и бортики. Затем равномерно распределите по пюре форшмак, а сверху закройте второй частью пюре. Получившийся «пирог» посыпьте сверху натертым твердым сыром и запекайте 30 минут.
Для приготовления вам понадобится:
Разделайте селедку и полученное филе замочите в молоке на 15-20 минут. Если рыба попалась слишком соленая, можно подержать ее в молоке и дольше. С кусочков батона срежьте корочку, также размочите их в молоке. Яйца сварите вкрутую, лук и яблоки очистите, порежьте кусочками, чтобы удобно было их измельчать в блендере, кухонном комбайне или мясорубке.
Достаньте сельдь из молока, слегка отожмите ее, батон также отожмите. Все ингредиенты измельчите, перемешайте, заправьте маслом, горчицей, уксусом и сахаром. По желанию можно добавить и перец. Подавайте форшмак с запеченным картофелем, гренками или кусочками бородинского хлеба.