Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок): М - горячее отделение; Н - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; 10 - электроплита секционная четырехконфорочная; 12 - злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 - электрокотел К ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 - жарочный ШЖЭСМ-2; 17 - шкаф паровароч-ный; 18 - электрокипятильник КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 - универсальный привод для холодных цехов; 26 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековый; 30 - весы; 31 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 - насос для теста; 33 - дозатор для теста; 34 - фильтр; 35 - бак для тестас мешалкой; 36 - печь блинная; 37 - автомат формовки блинчиков; 38 - автомат укладки блинчиков; 39 - охладитель блинчиков; 40 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 - столы производственные; 45 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 - стол производственный с ванной; 49, 50 - стеллажи производственные; 51 - стеллаж передвижной; 52,53 - подтоварники; 54 - стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 - ванны моечные; 61 - механическая щетка для мытья посуды; 62 - ванна передвижная; 64 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 - стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22 ). В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настоль¬ный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
• - приготовление и замес теста;
• - разделка теста и его порционирование;
• - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
• - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
• - отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

1. Организация централизованного производства п/ф из картофеля и овощей

В ОП мощность заготовочных овощных цехов может колебаться от двух до 22 тонн перерабатываемого сырья в смену. Ассортимент определяется на основе утвержденной нормативной документации и включается в себя следующие: картофель сырой очищенный сыро сульфитированный. Овощи сырые очишенные – капуста белокочанная зачищенная, свекла, лук сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные. В овощном цехе выделяют следующие помещения: для мойки и чистки картофеля и овощей, для доочистки, для охлаждения п/ф, для хранения п/фной тары, помещения для приготовления и хранения раствора бисульфита, помещения начальника цеха. При переработке в цехе 18 т. Картофеля и более – предусматривают крахмальное отделение с выделением помещений для сухого и сырого крахмала, калориферной, и помещение для хранения сухого крахмала. В овощных цехах большой мощности производят картофель сульфитированный очищенный с использованием поточной механизированной линии ПЛСК. Работа линии осуществляется следующим образом – калиброванный картофель с помощью погрузчика подается в буфер, затем в вибромоечную машину, проходит через камни-ловушку, очищается на картофеле очистительной машине, далее поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем поступает в машину для сульфитации и далее на весовой дозатор. Механическая очистка картофеля на линии производится в картофелечистке непрерывного действия, при этом образуется мезга, которая срывается с клубней и с абразивных поверхностей машины с помощью непрерывно поступающей воды и выводится из машины в отстойник. Дочистку картофеля производят вручную на специальном конвейере с механической подачей его к рабочим местам. Ветвь в конвейерах разделена продольными перегородками на три секции, крайние из которых предназначены для картофеля, поступающего из очистительной машины, а средняя для дочищенных клубней. Дочищеный картофель далее поступает по наклонному перегружателю в машину для сульфитации, которая представляет собой барабан, имеющий 12 секций-карманов, вместимостью от 15 до 16 кг. При вращении барабана каждая секция находится в растворе 5 минут. Пройдя через сульфитационную машину картофель поступает на транспортер, где он промывается чистой проточной водой. Целью сульфитации является предотвращения потемнения картофеля при его хранении. Для сульфитации применяют от 0,5 до 1% раствор бисульфита. Если же картофель поступает в собственный кулинарный цех, то его несульфитируют. Для производства п/ф из моркови и свеклы используется тот же комплект оборудования, при этом корнеплоды вначале моют в ванных или крупных цехах в моечных вибрационных машинах, затем по наклонному транспортеру направляют в дозатор картофелечистки, после этого отправляют на конвейер инспекции и дочистки, затем в весовой дозатор, затем они ополаскиваются и ссыпаются в тару. На технологической линии обработки капусты производят ее зачистку от загрязненных листьев и затаривают капусту, эти операции производят в ручную на производственных столах. На участке обработки лука его обрабатывают вручную, для этой цели используют специальные столы с вытяжной вентиляцией. Технологический процесс производства полуфабрикатов, кореньев и зелени включает операции подготовки сырья, очистки кореньев, зеленого лука, укропа и т.д. Моют коренья в ванных вручную или же в машинах непрерывного и периодического действия. Зелень моют вручную. Коренья сельдерея очищают от кожицы на картофелеочистительной машине, затем зачищают и промывают вручную. Петрушку, пастернак, зеленый лук очищают и моют вручную. На этом участке устанавливают столы производственные для подготовки сырья, а также ванны моечные, картофеле очистительные машины. В доготовочные ПОП транспортируют п/ф в ФЕ.

2. Организация централизованного производства п/ф из рыбы

Централизованное производство рыбных п/ф хорошо налажено на ПОП рыбной промышленности, которые поставляют рыбу специальной разделки мороженую и филе рыбное мороженое, кроме этого в рыбных цехах вырабатывают рыбу специальной разделки не замороженную и биточки рыбные или котлеты рыбные. Мощность рыбных цехов может быть от 0,12 кг до 2000 кг перерабатываемого сырья в смену. В рыбном цехе отделяют рыбное отделение, охлаждаемую камеру п/ф, моечную инвентаря, помещение для приготовления фиксаторов, кладовую тары, помещение зав.цеха. Технологический процесс производства рыбы спец.разделки включает операции: размораживания рыбы, очистки от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, фиксацию в охлажденном растворе, охлаждение п/ф, упаковка и маркировка. Размораживание рыбы производят в воде с температурой не выше 20 градусов. Для этого рабочие места оборудую ванными с механической загрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или же для небольших цехов используют передвижные ванны. Операции по удалению чешую, срезанию плавников, головы механизированы. Операции по потрошению и промыванию рыбы производят на производственных столах со встроенными моечными ванными. Рядом с ними размещают столы со специальными приспособлениями для зачистки рыбы от черных пленок, плавательного пузыря, а также устанавливают столы, на которых располагают рыбу для стекания с нее воды. В рыбных цехах большой мощности для транспортирования рыбы в процессе разделки используют рыборазделочный конвейер, вдоль которого располагают рабочие места для очистки рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, потрошения и промывания. На технологической линии изготовления рыбных биточков производят разделку рыбы на филе с кожей без костей, измельчают рыбу и хлеб на мясорубке, добавляют компоненты по рецептуре, перемешивают в фаршемешалке, затем дозируют, формуют и панируют биточки на котлетном автомате. Готовые биточки укладывают в ФЕ, охлаждают после чего маркируют. На этой технологической линии кроме перечисленного выше оборудования устанавливают производственные столы, передвижные стеллажи, контейнеры, технологический процесс обработки рыбы семейств осетровых включает размораживание, удаление головы, спинных жучек, плавников, визиги, пластование, ошпаривание, и зачистку. Все операции выполняют вручную на производственных столах. Для промывания используют моечные ванны, а для ошпаривания используют специальное оборудование.

3. Организация централизованного производства п/ф из мяса и птицы

ПОП получают п/ф с пищевых предприятий, а также изготавливают сами в заготовочных цехах. В зависимости от способа обработки и кулинарного использования мясные п/ф промышленной выработки подразделяют на натуральные, панированные и рубленные. К п/ф также относят фарш и пельмени в расфасованном виде. П/ф изготавливают из охлажденного мяса. При отсутствии его также используют размороженное мясо. Натуральные п/ф готовят из лучших сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на порционные куски, без какой-либо дополнительной обработки. Панированные п/ф в отличии от натуральных после нарезания на куски слегка отбивают для разрыхления и панируют в сухарях. Рубленные п/ф изготавливают из мясного фарша с добавлением компонента рецептуры. Все полуфабрикаты, кроме пельменей подлежат быстрой реализации, их хранят при температуре меньше 8 короткое время. Пельмени перевозят при температурах не выше – 8. Процесс производства натуральных п/ф начинается с подготовки сырья – удаления излишнего жира, костей, соединительной ткани, кровоподтеков. Для лангета, бифштекса, антрекота и эскалопа мясо нарезают по 125 гр. и упаковывают. При изготовлении азу и гуляша мясо нарезают мясом 10-20 гр. общим весом порции 125 грамм. Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов включает следующие операции. Если мясное сырье поступает в мороженном состоянии, то его подвергают дефростации, с этой целью мясо хранят в охлаждаемых камерах с плюсовой температурой 8-10 градусов и влажностью воздуха 10-15 %, емкость дефростера рассчитана на трехдневное количества перерабатываемого сырья. В цех оттаившее мясо передваигают по навесным путям. В цеху сырье обмывают. В больших цехах мясо обмывают теплой водой при помощи специальных щеток-душей, при этом мясо подвешивают на крючья. В средних и мелких ПОП мясо обмывают в ванных при помощи щеток-душей. Обсушивают мясо воздушным способом с помощью вентилятора или же с помощью чистой сухой ткани. Далее производят разруб тушь на части в больших ПОП для этих операции используют ленточные пилы, в небольших ПОП разруб производят на специальном разрубочном стуле – круглая колода из твердых пород дерева, диаметром 600-650 мм, высотой 700мм. Далее производят обвалку, зачистку и навеску мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах. Некоторые мясные п/ф шпигуют кореньями или шпиком, эти операции производят с помощью шпиговальной иглы. Рабочие места для приготовления мясных п/ф представлены производственным столом длиной не менее 1м, на стол помещают доску с левой стороны которой размещают сырье, а с правой – инструмент и тару для п/ф, Могут использоваться столы с ящиком для инструментов и полочкой для специй и панировочных сухарей. Нижняя часть стола может иметь охлаждаемый шкаф для хранения мяса и льезона. Охлажденное мясо лучше подвергается обработке, особенно на рыхлителе, меньше теряет сока, лучше сохраняет вкусовые свойств и пищевую ценность.

Производство п/ф из птицы осуществляют в птицегольевом цеху. Такие цехи перерабатывают в сутки от 300 до 4000 кг с/х птицы следующего ассортимента – куры, цыплята-бройлеры первой и второй категории, утки первой и второй категории, гуси, индейки. Птица поступает в полупотрашенном и потрошеном виде замороженной или охлажденной. Птицу разделывают следующим образом. В тележках ее доставляют в цех, оборудованный линией для приготовления п/ф из птицы. Птицу подвешивают на специальные вешала, подвесного конвейера, который проходит через опалочный борт. Тушку подвергают опалке – 30 сек, это необходимо для того, чтобы не повреждать кожу и не растапливать подкожный жир. Оставшиеся пеньки удаляются вручную. После опалки и удаления пеньков тушки подают на стул-накопитель с бортиками, оборудованный двумя дисковыми пилами для удаления головы, шеи, ног, и крыльев у кур. Далее по наклонному желобу тушки поступают на транспортер, вдоль которого расположены по три и более стола со встроенными ваннами. Рабочие места организованны таким образом, что повара-изготовители п/ф работают сидя за столами на вращающихся стульях. За двумя столами на четырех рабочих местах у птицы удаляют внутренности, пищевод, трахею. Отходы укладывают в передвижные тележки, размещенные рядом. На этих же столах обрабатывают потроха. Далее по транспортеру тушка поступает на столы для изготовления п/ф: тушка куриная или утиная подготовленная к кулинарной обработки, филе куриное, фил куриное с косточкой, окорока куриные, утиные, набор для бульонов кур, наборы для рагу и т.д. Перед приготовлением п/ф тушки моют в проточной воде, при этом удаляют згустки крови, остатки внутренностей. Далее подготовленные п/ф в передвижных тележках доставляют в узел комплектации, располагают возле производственных столов, напольных весов.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприя­тиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, ко­торая отпускается по заранее составленным договорам на догото­вочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия роз­ничной сети.

В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производ­ство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные ку­линарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процес­са в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горя­чее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную ка­меру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и ин­вентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделе­ния кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, осты­вочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизво­дительным оборудованием, поточными механизированными лини­ями, а также специализированным оборудованием (фритюрница-ми, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие ме­ста для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемы­ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный при­вод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи (рис. 30).

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

Рис. 30. Планировка кулинарного цеха заготовочного предприятия: М - горячее отделение; Я - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я - холо­дильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; / - элек­троплита секционная четырехконфорочная; 2 - электрокотел КПЭ-250 со станцией уп­равления, 3 - электрокотел КПЭСМ-60; 4 - электрожаровня УЖГ-31М; 5 - электро-фритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 6 - жарочный ШЖЭСМ-2; 7- шкаф па-роварочный; 8 - электрокипятильник КНЭ-100; 9 - взбивальная машина ВМ-35; 10 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 11 - универсальный привод для хо­лодных цехов; 12 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 13 - мясоруб­ка; 14 - транспортер шнековый; 15 - весы; 16 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 17 - насос для теста; 18 - дозатор для теста; 19 - фильтр; 20 - бак для теста с мешалкой; 21 - печь блинная; 22 - автомат формовки блинчиков; 23 - автомат уклад­ки блинчиков; 24 - охладитель блинчиков; 25 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 26 - столы производственные; 27 - стол производственный с охлаждае­мой емкостью; 28 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для хо­лодного цеха; 29 - стол производственный с ванной; 30, 31 - стеллажи производствен­ные; 32 - стеллаж передвижной; 33 - подтоварники; 34 - стол производственный с малой механизацией; 55 - ванны моечные; 36 - механическая щетка для мытья посу­ды; 37 - ванна передвижная; 38 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полу­лоток с трапами; 39 - стол производственный

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент изделий в соответствии с разработанной техноло­гической документацией (техническими условиями), обеспечиваю­щей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо залив­ные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винег­реты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделе­нии цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и при­способлениями, какие используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабач­
ки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица
отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блин­
чики с мясом и другими начинками.

Набор оборудования для полного технологического цикла про­изводства пельменей (500 кг в смену) показан на рис. 31.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха органи­зуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. вопрос 57 «Организация работы горячего цеха»): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют про­изводственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсаль­ный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестора­ны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, ва­реники для реализации через торговые залы, а также через пред­приятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомешаль-ная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пель­менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вари­ант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать ма­ленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный

Рис. 31. Набор оборудования для полного технологического цикла производств пельменей:

МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настольный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холо­дильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускае­мой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установ­ленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основ­ном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет рабо­ту цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблю­дение технологии приготовления изделий, за качество и безопас­ность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сро­ками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Лекция №10

Входит в состав доготовочных предприятий и может проектироваться, как самостоятельный цех в предприятиях общественного питания. Кулинарный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента готовых к употреблению кулинарных изделий, блюд для снабжения ими магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.

Кулинарный цех включает следующие помещения: склад; горячее отделение; холодное отделение; помещение интенсивного охлаждения; охлаждаемую камеру готовой продукции (экспедиция); моечную инвентаря; кладовую тары для кулинарных изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; помещение укладки (фасовки) готовой продукции; помещение начальника цеха.

Кулинарный цех размещают, как правило, на втором этаже предприятия единым блоком, учитывая необходимость в удобной связи с заготовочными цехами (овощным, мясным, рыбным и птице-гольевым) и экспедицией. Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать: последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования; смежное размещение горячего и холодного отделений; расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря - в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

Кулинарный цех может размещаться в отдельно стоящем здании. В этом случае в состав кулинарного цеха кроме перечисленных выше входят заготовочные отделения, экспедиция, служебная и бытовая группа помещений.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Процессы транспортирования и приготовления блюд максимально механизируют, оснащают цех тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Для транспортирования продукции (бульонов, соусов, отварных продуктов и др.) используют тележки ТПК-80, передвижные емкости Я2ФЦ1В, устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов, тельферы с подъемными механизмами для сеток-вкладышей, насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами.

Из теплового оборудования в цехе устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости с сеткой-вкладышем, подставкой для сеток и подъемным механизмом, жарочные шкафы, варочные аппараты, электросковороды, конвейерные печи, секционные модульные плиты, фритюрницы и электрокипятильники. Используют холодильное оборудование, как холодильные шкафы различной вместимости, морозильники для интенсивного охлаждения готовой продукции.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные приводы с мясорубками, фаршемешалками протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины и вибросита.

Для укомплектования участков используют также вспомогательное оборудование различных видов: столы для установки средств малой механизации; столы со встроенными ваннами; моечные ванны; передвижные ванны для промывки отварных круп; передвижные стеллажи.

Оборудование, отвечающее по модулю функциональным емкостям, компонуют в виде линий. Основное требование, которое при этом должно соблюдаться: напротив линии теплового оборудования устанавливают линию вспомогательного.

Одно из направлений централизованного производства кулинарной продукции - производство быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий для снабжения вагонов-ресторанов и самолетов дальнего следования. Здесь быстрозамороженные блюда используют в предприятиях временного и сезонного характера, на теплоходах и подводных лодках.

Важнейшее преимущество снабжения предприятий общественного питания быстрозамороженными блюдами - разделение во времени приготовления блюд и их отпуска. Блюда готовят в кулинарном цехе большими партиями в то время, когда потребность в них снижается (например, зимой). Блюда замораживают большими партиями и отпускают тогда, когда мощности предприятий общественного питания не могут обеспечить питанием всех нуждающихся. В результате сокращения времени и издержек производства на приготовление пищи увеличивается пропускная способность предприятий, экономятся ресурсы. Повышается культура производства и уменьшается потребность в обслуживающем персонале.

Технология изготовления быстрозамороженных блюд не имеет принципиальных различий с традиционной кулинарией. Готовые блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги, в одноразовые пакеты, тарелки из полистирола, полиэтиленовой пленки или целлофана и после интенсивного охлаждения замораживают в аппаратах при t = -35 °С и хранят до определенного времени при -18 °С. Перед употреблением блюда разогревают.