Сахароза C12H22O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар - дисахарид, состоящий из двух моносахаридов - α-глюкозы и β-фруктозы.
Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.
Бесцветные моноклинные кристаллы. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса – карамель.
Молекулярная масса 342,3 а.е.м.
Вкус сладковатый. Растворимость (грамм на 100 грамм): в воде 179 (0°C) и 487 (100°C), в этаноле 0,9 (20°C). Малорастворима в метаноле. Не растворима в диэтиловом эфире
Плотность 1,5879 г/см3
При охлаждении жидким воздухом, после освещения ярким светом кристаллы сахарозы фосфоресцируют
Не проявляет восстанавливающих свойств - не реагирует с реактивом Толленса и реактивом Фелинга.
Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С12Н22О11, можно выделить мальтозу и лактозу
Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6
Природные и антропогенные источники
Содержится в сахарном тростнике, сахарной свекле (до 28% сухого вещества), соках растений и плодах (например, берёзы, клёна, дыни и моркови). Источник получения сахарозы - из свеклы или из тростника определяют по соотношению содержания стабильных изотопов углерода 12C и 13C. Сахарная свекла имеет C3-механизм усвоения углекислого газа (через фосфоглицериновую кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 12C; сахарный тростник имеет C4-механизм поглощения углекислого газа (через щавелевоуксусную кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 13C.
Ученые доказали, что сахароза является составной частью всех растений. Вещество в больших количествах находится в сахарном тростнике и сахарной свекле. Роль этого продукта достаточно велика в рационе каждого человека.
Сахароза относится к группе дисахаридов (входит в класс олигосахаридов). Под действием своего фермента или кислоты сахароза распадается на фруктозу (плодовый сахар) и глюкозу, из которой состоит большинство полисахаридов.
Другими словами молекулы сахарозы состоят из остатков D-глюкозы и D-фруктозы.
Главным доступным продуктом, служащим основным источником сахарозы, является обыкновенный сахар, который продается в любом продуктовом магазине. Наука химия обозначает молекулу сахарозы, являющуюся изомером, следующим образом - С 12 Н 22 О 11 .
С 12 Н 22 О 11 + Н 2 O → С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6
Сахароза считается важнейшим из дисахаридов. Из уравнения можно видеть, что гидролиз сахарозы проводит к образованию фруктозы и глюкозы.
Молекулярные формулы этих элементов одинаковые, а вот структурные абсолютно разные.
Фруктоза - СН 2 - СН - СН - СН -С - СН 2 .
Глюкоза - СН 2 (ОН) -(СНОН) 4 -СОН.
Сахароза – это сладкие бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Температура плавления сахарозы составляет 160 °C. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса – карамель.
Свойства сахарозы:
В состав сахарозы, как известно, входит фруктоза и глюкоза, точнее, их остатки. Оба эти элемента между собой тесно соединены. Из числа изомеров, имеющих молекулярную формулу С 12 Н 22 О 11 , нужно выделить такие:
Важно! Вещество обеспечивает человеческий организм полноценным запасом энергии, которая необходима для функционирования всех органов и систем.
Сахароза стимулирует защитные функции печени, улучшает мозговую деятельность, защищает человека от воздействия токсических веществ.
Она поддерживает деятельность нервных клеток и поперечно-полосатой мускулатуры.
По этой причине элемент считается наиважнейшим среди тех, которые содержатся почти во всех пищевых продуктах.
Если организм человека испытывает дефицит сахарозы, можно наблюдать следующие симптомы:
Причем самочувствие может постепенно ухудшаться, поэтому нужно вовремя нормализовать количество сахарозы в организме.
Высокий уровень сахарозы тоже очень опасен:
Если мозг человека перегружен активной умственной деятельностью или организм подвергся влиянию токсических веществ, потребность в сахарозе резко возрастает. И, наоборот, эта потребность снижается, если человек имеет избыточный вес или страдает сахарным диабетом.
В результате гидролиза сахарозы образуется глюкоза и фруктоза. Какие основные характеристики имеют оба эти вещества, и как они влияют на жизнедеятельность человека?
Фруктоза является видом молекулы сахара и в большом количестве содержится в свежих фруктах, придавая им сладость. В связи с этим можно предположить, что фруктоза очень полезна, так как это естественный компонент. Фруктоза, имеющая низкий гликемический индекс, не повышает концентрацию сахара в крови.
Сам по себе продукт очень сладкий, но в состав известных человеку фруктов он входит лишь в малых количествах. Поэтому в организм попадает только минимальное количество сахара, и тот моментально перерабатывается.
Тем не менее, не следует вводить в рацион большое количество фруктозы. Ее неразумное употребление может спровоцировать:
Исследователи пришли к выводу, что, в отличие от глюкозы, фруктоза значительно быстрее вызывает признаки старения. Говорить о ее заменителях в этом плане, вообще не имеет смысла.
Исходя из всего вышесказанного, можно заключить, что употребление фруктов в разумных количествах для организма человека весьма полезно, так как в их состав входит минимальное количество фруктозы.
Как и фруктоза, глюкоза является видом сахара и самой распространенной формой углеводов. Продукт получают из крахмалов. Глюкоза обеспечивает организм человека, в частности его мозг, запасом энергии на довольно долгое время, но значительно повышает концентрацию сахара в крови.
Обратите внимание! При регулярном употреблении в пищу продуктов, подвергающихся сложной обработке или простых крахмалов (белая мука, белый рис), сахар в крови будет сильно повышаться.
Проблемы:
Сахароза польза и вред. Несмотря на распространенность сахарозы (торговое название сахар), отношение к ней в обществе нельзя назвать однозначным. С одной стороны, она имеет большое значение для пищевой и химической промышленности. С другой, сегодня все громче звучат голоса противников сахара, уверенных, что это вещество по вредности не уступает табаку и алкоголю . Они называют его иммунодепрессантом, причиной ожирения, инфарктов, инсультов. Медики в своих высказываниях более сдержанны, но не рекомендуют злоупотреблять этим продуктом. Хотите узнать про пользу и вред сахарозы ? Тогда прочитайте нашу статью до конца. Мы подробно расскажем про главные свойства этого углевода, назовем области применения вещества.
Сахароза – дисахарид, органическое соединение, образованное остатками двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы . В чистом виде сахароза представляет собой белый порошок, обладающий сладким вкусом, с температурой плавления 185 градусов. Добавим, что так называют быстрый углевод, который разлагается в пищеварительном тракте. Содержится в больших количествах в соке и плодах некоторых растений: сахарном тростнике (18-20%), сахарной свекле (20-23%). Впрочем, обнаружена сахароза и в соке клена, березы, моркови, дыни.
Организм млекопитающих, в том числе человека, не умеет усваивать сахарозу в чистом виде. Поэтому сначала происходит ее гидролиз – химическая реакция взаимодействия вещества с водой, в ходе которой при помощи фермента сахаразы образуются глюкоза и фруктоза. Начинается этот процесс в ротовой полости – при помощи слюны, а завершается в тонком кишечнике. Полученные в ходе этой реакции вещества могут легко всасываться в кровь.
В этой связи нужно упомянуть такое понятие как гликемический индекс , обозначающее скорость усвоения углеводов. Чем он выше, тем быстрее повышается уровень глюкозы в крови, поджелудочная железа быстрее выбрасывает инсулин, а клетки получают энергию. Как правило, при этом за 100 % берется . Оказывается, что гликемический индекс сахарозы составляет всего 58%.
Оказывается, история появления сахара довольно занимательная. Его родиной принято считать Индию. В исторических хрониках упоминается 510 год до нашей эры, когда воины персидского царя Дария узнали о тростнике, который рос на берегах индийских рек. Местные жители использовали сок данного растения как лакомство. Позднее этот продукт арабские купцы привезли в Египет. Скорее всего, индусы первыми научились выпаривать из сока тростника кристаллы – сахарозу. Во всяком случае, известно, что в 6 веке эта практика уже была распространена в долине Инда. Китайцы также знали про сахар, начиная с глубокой древности.
Арабские купцы привезли сахар в Египет, который был провинцией Римской империи. Так это лакомство впервые попало в Европу, в частности, на Сицилию и в Испанию. Раньше в Европе сахар был очень дорогим и применялся в качестве лекарственного средства. Долгое время он оставался в дефиците и был доступен только знати. К примеру, английский король Генрих III, живший в 13 веке с трудом сумел раздобыть небольшое количество сахара для пира. С развитием мореплавания и освоением Нового Света сахарные заводы начали строить на Санто-Доминго (Гаити) и постепенно колониальный сахар стал поступать в Европу целыми караванами.
Когда в 1747 году Андреас Марграф высказал предположение, что в качестве сырья для производства продукта можно использовать сахарную свеклу, его дефицит был покрыт. Но сахар вошел в наш рацион питания не так давно. Еще в 18 веке русские крестьяне практически не употребляли его в пищу. История появления сахара в России началась позднее, когда в 1809 году был основан первый сахарный завод в нашей стране.
Если говорить о применении сахара в производстве , нужно выделить три основные сферы. Во-первых, назовем пищевую промышленность – сахар до сих пор остается непременным атрибутом обеденного стола большинства людей. Наряду с этим сахарозу используют в качестве консерванта, добавляя в некоторые алкогольные напитки, соусы.
Во-вторых, этот простой углевод применяют в химической промышленности как субстрат для производства бутанола, этанола, глицерина и других веществ.
Еще одна важная область применения сахарозы – фармацевтика, где ее используют для приготовления различных сиропов и микстур. Также она необходима для выпуска многих препаратов, поскольку является хорошим консервантом.
Хотя нападки на это вещество со стороны диетологов происходят все чаще, следует рассматривать его действие в целостности. Главная польза сахара для организма заключается в поставке углеводов. Восполнить их запас легко – достаточно выпить сладкого чая или кофе. Правда, усваивается сахароза все равно в виде моносахаридов (глюкозы и фруктозы).
Кроме того, переработка сахарозы организмом происходит при выделении аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Именно она является основным источником энергии для большинства биохимических процессов в теле. Также АТФ поддерживает функцию мышечной и нервной ткани, а еще она необходима для образования гликогена, сложного углевода, который организм запасает на случай стрессов и сильных нагрузок.
Добавим, что такое свойство данного вещества как быстрая всасываемость используется при лечении больных сахарным диабетом 2-го типа.
Нужно сказать, что процесс гидролиза сопровождается образованием свободных радикалов, которые мешают работе иммунной системы. Вред сахарозы заключается в том, что этот дисахарид блокирует действие антител, тем самым снижая сопротивляемость иммунной системы. Другое важное свойство вещества – способность быстро превращаться в жир. Поэтому те, кто стремится похудеть, должны сократить употребление сахара, а лучше вообще заменить его на глюкозу.
Также по данным американских исследований сахароза ухудшает зрение, способствует развитию алкоголизма, повышает риск развития рака молочной железы, яичников и кишечника.
Интересно, сколько можно есть сладкого в день без опасения получить опасное заболевание? Считается, что суточная норма сахара – 50 грамм (две столовые ложки). При этом сегодня обычный житель мегаполисов употребляет в четыре-пять раз больше установленной нормы. Выясним, что происходит, если в организме избыток сахарозы ? В первую очередь нужно отметить такие последствия:
Добавим, что избыточное содержание в пище сахарозы приводит к повышению общей калорийности питания. Налегая на пирожные, можно легко располнеть, что в свою очередь отразится на физическом состоянии.
Современные диетологи о сахаре далеко не лучшего мнения, считают его вредным для организма. Наиболее рьяные противники именуют этот привычный продукт «белой смертью». Почему же так происходит? Дело в том, за последние 20-30 лет количество полных людей в западных странах резко возросло. Если в 70-е годы американские врачи утверждали, что основная причина «эпидемии полноты» – продукты, содержащие животные жиры, то сейчас ситуация изменилась. Многочисленные эксперименты подтверждают, что сахароза более опасна.
Несколько лет назад в научном журнале «Nature» вышла статья с громким названием «Ядовитая правда о сахаре». Одним из авторов этой публикации является американский профессор Роберт Ластиг. Ученый уверяет, что в массовом ожирении жителей США виновен именно сахар, прежде всего тот, который содержится в продуктах питания.
Оказывается, мы употребляем много сахара в скрытом виде, который добавляют для улучшения вкуса в мясные, молочные и хлебобулочные продукты, консервы. Кроме того простые углеводы обильно включают сегодня в популярные продукты, которые принято считать «здоровыми»: йогурты и хлопья. Сладкий вкус стимулирует употребление пищи, даже когда мы не испытываем голода.
Еще один противник употребления сахарозы — техасский кардиолог Генрих Такмайер. Он считает, что из-за увеличения в нашем рационе количества сладостей стало гораздо больше пациентов с сердечно-сосудистыми расстройствами. Проведя ряд экспериментов, он обнаружил вещество – глюкозо-6-фосфат, которое угнетает работу миокарда.
Как же быть, если очень хочется сладкого? Диетологи рекомендуют использовать заменители сахара: стевиозид, сорбит, ксилит. А вот аспартам лучше не покупать, поскольку доказано, что распадаясь, он образует в организме токсины.
Несмотря на то, что сахар снискал недобрую славу, можно утверждать, что для спортсменов этот продукт полезен. Недавно в ведущем международном журнале «American Journal of Physiology – Endocrinology & Metabolism» были опубликованы данные исследования Медицинского университета Бата. Ученые провели анализ воздействия быстрых углеводов (сахарозы и глюкозы) в виде напитков на работоспособность велосипедистов. В эксперименте приняло участие несколько атлетов, участвующих в гонках на длинные дистанции. В итоге выяснилось, что применение сахара в спорте помогает бороться с усталостью. Они уверяют, что так можно оптимальным образом восстановить уровень гликогена. Кроме того, напиток, содержащий одну глюкозу, вызывает дискомфорт в кишечнике, поэтому лучше использовать смесь быстрых углеводов.
Если говорить о других сильных средствах для выносливости атлетов можно назвать пищевую добавку «Леветон Форте», содержащую все вещества, необходимые при активных тренировках: аминокислоты, микроэлементы . Входящий в состав препарата включает простые углеводы: сахарозу, глюкозу, фруктозу.
Рассмотрев свойства и области применения вещества , можно сказать, что сахароза остается важным продуктом для пищевой промышленности, фармацевтики и спорта. Но чтобы избежать опасных заболеваний, необходимо соблюдать суточную норму его потребления.
1. Она представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворима в воде.
2. Температура плавления сахарозы 160 °C.
3. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса – карамель.
4. Содержится во многих растениях: в соке березы, клена, в моркови, дыне, а также в сахарной свекле и сахарном тростнике.
Строение и химические свойства.
1. Молекулярная формула сахарозы – С 12 Н 22 О 11 .
2. Сахароза имеет более сложное строение, чем глюкоза.
3. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов.
Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди (II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди.
4. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра (I) она не дает «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди (II) не образует красного оксида меди (I).
5. Сахароза, в отличие от глюкозы, не является альдегидом.
6. Сахароза является важнейшим из дисахаридов.
7. Она получается из сахарной свеклы (в ней содержится до 28 % сахарозы от сухого вещества) или из сахарного тростника.
Реакция сахарозы с водой.
Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор с гидроксидом меди (II), выпадает красный осадок.
При кипячении раствора сахарозы появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:
С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О → С 6 Н 12 O 6 + С 6 Н 12 O 6 .
6. Молекула сахарозы состоит из соединенных друг с другом остатков глюкозы и фруктозы.
Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С 12 Н 22 О 11 , можно выделить мальтозу и лактозу.
Особенности мальтозы:
1) мальтоза получается из крахмала под действием солода;
2) она называется еще солодовым сахаром;
3) при гидролизе она образует глюкозу:
С 12 Н 22 О 11 (мальтоза) + Н 2 О → 2С 6 Н 12 O 6 (глюкоза).
Особенности лактозы: 1) лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; 2) она обладает высокой питательностью; 3) при гидролизе лактоза разлагается на глюкозу и галактозу – изомер глюкозы и фруктозы, что является важной особенностью.
Физические свойства и нахождение в природе.
1. Крахмал представляет собой белый порошок, не растворимый в воде.
2. В горячей воде он набухает и образует коллоидный раствор – клейстер.
3. Являясь продуктом усвоения оксида углерода (IV) зелеными (содержащими хлорофилл) клетками растений, крахмал распространен в растительном мире.
4. Клубни картофеля содержат около 20 % крахмала, зерна пшеницы и кукурузы – около 70 %, риса – около 80 %.
5. Крахмал – одно из важнейших питательных веществ для человека.
Строение крахмала.
1. Крахмал (С 6 H 10 O 5) n – природный полимер.
2. Образуется он в результате фотосинтетической деятельности растений при поглощении энергии солнечного излучения.
3. Сначала из углекислого газа и воды в результате ряда процессов синтезируется глюкоза, что в общем виде может быть выражено уравнением: 6СO 2 + 6Н 2 О = С 6 Н 12 O 6 + 6O 2 .
5. Макромолекулы крахмала неодинаковы по размерам: а) в них входит разное число звеньев С 6 H 10 O 5 – от нескольких сотен до нескольких тысяч, при этом неодинакова и их молекулярная масса; б) различаются они и по строению: наряду с линейными молекулами с молекулярной массой в несколько сотен тысяч имеются молекулы разветвленного строения, молекулярная масса которых достигает нескольких миллионов.
Химические свойства крахмала.
1. Одно из свойств крахмала – это способность давать синюю окраску при взаимодействии с йодом. Эту окраску легко наблюдать, если поместить каплю раствора йода на срез картофеля или ломтик белого хлеба и нагреть крахмальный клейстер с гидроксидом меди (II), будет видно образование оксида меди (I).
2. Если прокипятить крахмальный клейстер с небольшим количеством серной кислоты, нейтрализовать раствор и провести реакцию с гидроксидом меди (II), образуется характерный осадок оксида меди (I). То есть при нагревании с водой в присутствии кислоты крахмал подвергается гидролизу, при этом образуется вещество, восстанавливающее гидроксид меди (II) в оксид меди (I).
3. Процесс расщепления макромолекул крахмала водой идет постепенно. Сначала образуются промежуточные продукты с меньшей молекулярной массой, чем у крахмала, – декстрины, затем изомер сахарозы – мальтоза, конечным продуктом гидролиза является глюкоза.
4. Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К. Кирхгоф. Разработанный им способ получения глюкозы используется и в настоящее время.
5. Макромолекулы крахмала состоят из остатков молекул циклической L-глюкозы.
Чистая сахароза -- бесцветное кристаллическое вещество сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде.
Главным свойством дисахаридов, отличающим их от моносахаридов, является способность к гидролизу в кислой среде (или под действием ферментов в организме):
С 12 Н 22 О 11 +Н2О> С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6
Сахароза глюкоза фруктоза
Образовавшуюся в процессе гидролиза глюкозу можно обнаружить реакцией «серебряного зеркала» или при взаимодействии ее с гидроксидом меди (II).
Сахарозу C 12 H 22 O 11 (сахар) получают в основном из сахарной свеклы и сахарного тростника. При производстве сахарозы не происходят химические превращения, ибо она уже имеется в природных продуктах. Ее лишь выделяют из этих продуктов по возможности в более чистом виде.
Процесс выделения сахарозы из сахарной свеклы:
Очищенную сахарную свеклу в механических свеклорезках превращают в тонкую стружку и помещают ее в специальные сосуды -- диффузоры, через которые пропускают горячую воду. В результате из свеклы вымывается почти вся сахароза, но вместе с ней в раствор переходят различные кислоты, белки и красящие вещества, которые требуется отделить от сахарозы.
Образовавшийся в диффузорах раствор обрабатывают известковым молоком.
С 12 Н 22 О 11 +Ca(OH) 2 > С 12 Н 22 О 11 2CaO H 2 O
Гидроксид кальция реагирует с содержащимися в растворе кислотами. Так как кальциевые соли большинства органических кислот малорастворимы, то они выпадают в осадок. Сахароза же с гидроксидом кальция образует растворимый сахарат типа алкоголятов - С 12 Н 22 О 11 2CaO H 2 O
3. Чтобы разложить образовавшийся сахарат кальция и нейтрализовать избыток гидроксида кальция, через их раствор пропускают оксид углерода (IV). В результате кальций осаждается в виде карбоната:
С 12 Н 22 О 11 2CaO H 2 O + 2СО 2 > С 12 Н 22 О 11 + 2CaСO 3 v 2Н 2 О
4. Полученный после осаждения карбоната кальция раствор фильтруют, затем упаривают в вакуумных аппаратах и кристаллики сахара отделяют центрифугированием.
Однако выделить весь сахар из раствора не удается. Остается бурый раствор (меласса), который содержит еще до 50% сахарозы. Мелассу используют для получения лимонной кислоты и некоторых других продуктов.
5. Выделенный сахарный песок обычно имеет желтоватый цвет, так как содержит красящие вещества. Чтобы их отделить, сахарозу вновь растворяют в воде и полученный раствор пропускают через активированный уголь. Затем раствор снова упаривают и подвергают кристаллизации. (см. приложение 2)
Сахароза в основном используется в качестве продукта питания и в кондитерской промышленности. Путем гидролиза из нее получают искусственный мед.
Сахароза входит в состав сока сахарной свеклы (16 -- 20%) и сахарного тростника (14 -- 26%). В небольших количествах она содержится вместе с глюкозой в плодах и листьях многих зеленых растений.